青菜と小柱の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	洗った青菜を芯と葉の部分に分けておきます。
2.	鍋に油を少し入れ、先に芯だけ炒めます。
3.	芯全体に油が混ざったら、葉を入れ更に炒めます。

	4		5		6
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4.5	スープ、塩、化学調味料を薄味で入れ火が通ったらざるに切ります。
6.	青菜は押したりせず、少し水分が残っているぐらいにして、軟らかく盛りつけます。

	7		8		9
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7.	小柱は水溶き片栗粉をまぶしておきます。
8.	中温の油の中にまとめて入れず、くっつかないように1個づつ入れ中火以上でゆっくり火を通します。
9.	ざるに上げて油を切ります。

	10		11		12
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10.11	空になった鍋に、葱、生姜を入れ上記の調味料を入れ1度沸騰させ味を調整します。
12.	味が決まったら小柱を入れ片栗で止めて最後にごま油をたらして出来上がりです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.061
	青菜と小柱の炒め

強火		中火		弱火