大正蝦の醤油煮

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.2	大正蝦を油に入れ8分程火を通し網に揚げます。
3.	空になった鍋に葱、生姜を入れかるく炒めます。

	4		5		6
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4.5	更に玉葱だけを先に入れ炒めた後、椎茸、筍を入れ更に炒めます。
6.	野菜が軟らかくなり香りが出てきたら、スープ100ｃｃと上記の調味料を入れます。

	7		8		9
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7.89。9.	ここでタレを沸騰させ味を調整します。味が決まったら蝦を入れ強火にして炒めながら煮るような感じでスープが半分になったらもう1度味をみます。

		→
	10		11
10.11	最後に水溶き片栗でとろみつけ、葱油（またはごま油）を鍋のまわりから温めながら入れ料理を3回程返して出来あがりです。

蝦はこのように煮こんだりするときは、皮をつけて煮ると蝦の香りがよく出て、蝦が縮むの防ぎます。料理店などでは、食べる時に面倒なのと手や口が汚れるので皮を取り除き、何々去皮という料理名で作りますが家庭では皮のついたまま調理することをおすすめします。
玉葱が入っているときは砂糖を少し少なめにした方がいいと思います。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.058
	大正蝦の醤油煮

強火		中火		弱火