いかと砂肝の強火炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	最初に、ニンニクを庖丁の側面を使いつぶし、上記の調味料で作ったタレの中に入れます。
3.	強火で中温以下の油の中に入れ、ゆっくり切り口を開かせ、8分程度火が通ったら油から取り出します。

	4		5		6
		→		→
4.	イカと砂肝を取り出した油を、強火のまま中温以上に上げて、その中にもう一度イカと砂肝を入れ火を通し素早く取り出します。こうすると熱い油で調理したため材料が油切れよく出来上がりが油濃くなくし上がります。
5.	網などで材料の油を切り鍋を空にします。
6.	鍋に材料を戻し強火にして、ここからが勝負になります、

	7		8
		→
7.	すでに用意してある炒めのタレに片栗粉を入れますが、量は説明が難しいので勘でやってください。また水溶き片栗粉をタレに入れと片栗はすぐに底に沈んでしまいますから、鍋に入れ寸前によくかき混ぜてください。最後に葱油を入れて出来あがりです。
8.	皿に盛りつけた後、老酒3、醤油2、スープ2、胡椒を少し割合で作ったタレを掛けて、食べるとより美味しく召し上がれると思います。

ここでの油の通し方は、二度に分けて火を通しましたが、私たちは初めから高温の油に入れ水分が爆発するような感じにして、表面を硬く中が軟らかく仕上げます。家庭で作る場合は危ないので上の調理法を説明しましたが、このような二度揚げする調理法も実際にあります。
出来上がりが、普通の炒めよりタレを多くなり材料の周りがとろみのある厚い膜で包み込むような感じに仕上れば成功です。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.057
	いかと砂肝の強火炒め

強火		中火		弱火