渡り蟹の玉子の煮こみ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	蟹を食べやすい大きさに切ります。切り方はトップの蟹のばらし方に説明してあります。
2.	沸騰している湯の中に葱、生姜、老酒、蟹を入れてボイルします。沸騰している湯の中に蟹を入れると蟹の表面が一瞬のうちに固まり膜を作り旨みや水分が防ぐのと煮くずれしないようにします。これは熱いやかんなど触った時手の表面が焦げて乾燥した状態なることと同じです。
3.	ボイルした蟹はすぐに水で冷やします。

	4		5		6
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4.5	鍋に葱、生姜、老酒、スープ200ｃｃ、上記の調味料、筍を入れ少し沸騰する程度の火加減で煮こみます。
6.	スープが半分になったら、サヤを入れ水溶き片栗粉で固めます。硬さは水と蜂蜜の中間ぐらいがいいでしょう。

	7		8		9
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8.	強火にしてよく溶いた玉子を入れ汁と混ぜ合わせます。
9.	玉子はすぐに固まり、鍋にくっつきますから鍋の周りから玉子と鍋の間に葱油を入れるようにしてかき混ぜ軟らかい泥のようになったら、最後に鶏油をたらしてできあがりです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.055
	渡り蟹の玉子の煮こみ

強火		中火		弱火