油の使い方について

油の温度

調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます。ただし家庭では，高温は危険もあるので少し低くして使用してもいいと思います。

・高　温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

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■食材の旨みや栄養分などを多く残し、さっぱりと仕上げるときに，使います。例えば、捲き蝦の揚げ物

中高温

■衣などを着けない食材を強火で一気に火を通すときなどに使い油きりを良くして調理するときなどに使うといいと思います。例えば、イカと砂肝の強火炒め

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■春巻きやから揚げなど、少し熱めの油に入れ、表面を固めた後，弱火にしてゆっくり火を通したりします。

・中　温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

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■炒め肉などの油と通しなどに使います。（油の温度が下がったらこの後強火にします）例えば、青　椒　牛　肉　、腰　果　鶏　丁

中低温

■鶏肉のやわらかいささみや胸身などこの辺でやさしく油の中でほぐし、温度を上げてり、大きめの酢豚の肉なども、このくらいの温度から揚げるといいと思います。

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■卵白で作ったてんぷら衣などは、この辺からゆっくり温度を上げながら揚げます。

・低　温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね

一般的な油通しの温度の使い方

強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

油の保存、捨て方

油は、何回も使えます。そのときに家庭での基本的な事は

１、

新しい油を、少しづつ足して使うと長持ちすます。

２、

油は光を嫌いますから，暗くして保存する（蛍光灯の光もだめです）

３、

油は，空気に触れると酸化しますから、できるだけ空気に触れない容器を使い、密封して保存する。（容器は金属の物は使わない。酸化が早くなります）

４、

よくゴミを取り除いて保存する。又，使い終わった後少し置き、ゴミが下に沈殿してから、きれいな部分だけを取り出す

油の、泡が蟹の吐く泡のようになってきたり、臭いがしてきたら廃油にした方がいいと思います。

油を捨てるときは、必ず新聞紙やボロ着れなどにしみこませたり、凝固剤などで固めて捨ててください。

中華料理と日本料理
中華料理と日本料理の関係をフローリング床を使い説明します。
	脂肪分の少ない日本料理だけを食べると、体に必要な脂肪分が不足がちになるといいます。例えば，フローリング床がワックスがきかない状態になり、床の表面が傷がつきやすくなったり、溝にゴミがたまり、ひび割れたりもします。人の体でいえば，肌がカサカサになり、血管の弾力性がなくなり、ひび割れやすくなり更に、ゴミが血管の内側にたまりやすくなります。それでは，中華料理ばかり食べているとどうなるかといいますと、例えばフローリング床にワックスを掛けすぎた状態になり、いつもべとべとしていて、そこにゴミがたまりやすくなってしまいます。人の体でいえば，脂肪が増え、血管の中に脂肪分の塊作り、血管を細くして詰まらせる源因になります。少しこじつけになりましたが、普段和食中心の食生活の中に，中華料理を取り入れ家庭メニューを考えるとより、健康的な食生活ができると思います。
	ある統計によりますと、日本人の食生活バランスは、世界でもトップクラスだといいます。これは，和食の中に油を使った外国の料理を取り入れているからだそうです。ただし常に家庭で料理を作っている方たちで、弁当や出来合いの物が中心の人たちは当てはまりません。

中華料理の油
中華料理は、美味しいだけど油濃いからいやだと言うことをよくききます。いろんな意味がありますが、なぜ中華は油を使うかということを、少し紹介します。
	野菜などに多く含まれている、体に大切なビタミン何とかは、熱を加える時間が長すぎると、分解して栄養分が減ってしまうそうです。したがって、調理方法では，強火を使い、沸騰点が１００度の水に対して３００度以上もあり、温まりやすくさめずらいという性質の強力な油を使うと，短時間に食材に火を通すことができ栄養分の減少を少なくすることができます。油を使うには，それだけの訳があります家庭で中華を作るときは、必要最低限度のものは，使って欲しいと思います。（植物油には、コレステロールは，ほとんど含まれていないそうです。
	油を料理に使うと、旨みや濃くを増すことができます。そして味として濃くや旨みが多くあれば、塩や醤油などの塩分を抑えて料理を作ることができます。油も嫌だ、塩分も嫌だ，でも美味しい物が食べたいという方が、いるかもしれませんが、それはわがままというものです。
	食べ物のタンパク質や糖分は，唾液により胃で消化されますが、脂肪分を含んだ食べ物は消化されず、腸までいって本格的に消化されます。したがって脂肪分を含んだ食材を少し食べておくと、腹もちがよく、間食がなくなります。又、ある統計では、食生活の中で、てんぷらやバーターなどの見える油から取る脂肪は３割で、後の７割が肉、魚，穀物などの食材から取るそうです。したがって，もしダイエットを考えているのならば中華料理の見た目だけで判断せず、見えない物に注意してください。例えばケーキの中身など

サラダ油とてんぷら油の違い

サラダ油炒めや揚げ物、ドレッシングなど生で食べる物に合うように作られている物がサラダ油です。

てんぷら油揚げ物に合うように作られ、加熱しても劣化しにくく、腰が強く旨みがあるのが特徴。私は中華料理を作るときはこちらの方が合うように思います。

油の種類
スーパーに行くといろんな種類の植物油が並んでいます。私は，大豆油がいいと思うのですが、これも好みの問題になりますから、家庭に合う物を探して見て下さい。とりあえずどんな物があるか、簡単に説明したいと思います。
大豆油	旨みと濃くが有り，劣化しにくい
なたね油	淡白な風味、凍りにくい、高温でも腰が強い
とうもろこし油	濃くのある香ばしい風味、加熱しても劣化あ遅く、揚げた後の保存性も優れたいる
パーム油	酸化の安定性がすぐれ、高温でもこしが強い
米油	国産油脂、品質も安定している、加熱安定性があり、健康面から注目されている
紅花	ビタミンEが豊富、淡白な風味、高級品
ひまわり油	ビタミンEが豊富
綿実油	ビタミンEが豊富、高級サラダ油、てんぷら油として使われる
ごま油	酸化されにくく、風味つけとしてよく使われる、中華ではよく使います
オリーブ油	地中海料理などによく、使われるそうですが、中華では余り使いません
落花生油	香りと風味が良い、熱に強いが、低温で凍りやすい、少しレベルの高い料理に中華ではよく使います。
ぶどう油	緑色でさっぱりしている