北京ダック捲き方

それなりの店で北京ダックを注文すると大体サービス係の人が巻いてくれますが、出来るだけ自分で巻くようにして下さい。これはいろんな考えがありますが、私の意見を言わしてもらえば、ダックの料理が眼の前に来たらとりあえず、『わー美味しそう』と言い一番良い物を見つけ、それを巻いて食べる事に全神経を集中します。前の頁で説明しましたが、中華ではいやしい事はすばらしいことです。ハイ

包み方は決まりはないと思いますが、袋型にして甜麺醤が垂れて衣服など汚さないように下して、開いている方から食べます。

アヒル料理では北京ダックが最も有名ですが、本場ではそれぞれの地方に『オラが村のアヒル菜が一番美味しい』というのが数多くありそれらをあわせると、一冊の本が出来るのではないかと思います。そんな中で中国で発効された料理の本に、中国三大鴨子という物が紹介されており、北京ダックの他に、杭州醤鴨、南京板鴨とあります。もし、あちらに行くことがことがあれば、一度味わってみてください。ともに上海方面の料理ですが、特に南京の鴨料理は、種類、枝術、北京に負けない物が有ると思います。アヒルとは関係ないですが、北に都が北京なら、南の都は南京だと言う言葉があります。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。