北京ダックを包んで食べる皮

　定　番　料　理

ここで紹介する物は、北京ダックを包んで食べる皮ですが、炒めや焼き物などを包んで食べても美味しいと思います。

小麦粉に、ぬるま湯とラードを少量加え耳たぶぐらいの硬さに練り、濡れ布をかぶせ３０分ぐらい置いておき麺がよくなじんできたら、写真のような棒状に伸ばします。

次にピンポン球より少し小さめの大きさの塊にして、軽く手のひらで押さえ小さい大福餅のような形にし、片方の面にごま油を塗ります。

更に二枚に張り合わせ、指を使い押さえながらしっかりと張り合わせます。これを麺棒で平均した厚さに伸ばします。

更に伸ばします。大体このような感じの大きさになるまで伸ばします。きれいに出来ましたでしょうか。では、これを焼きます。

鍋には油を塗らず伸ばした餅を弱火を使い焼きます。では、鍋の中心に丁寧に置き少しずつ動かしながら焼くと写真のように膨らんできたら、裏返しにします。

→

そしてもう一度膨らんだら、鍋から取り出し二枚にはがします。もしきれいにはがれない時は、何か問題が有るかもしれません。例えば性格が悪いとか、根性が曲がっているとか、？？？？？？
で、きれいに出来た人は好みの大きさに回りを切りそろえて完成です。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。