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| 定 番 料 理 |
| 豆腐で作る北京ダック |
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| どうですか。北京ダックに、見えますか。もしこれがダックの皮でなく硬い豆腐を揚げた物に見える方は、人間としての修行が足らないのではないでしょうか。物を眼で見ようとするのではなく心の眼で見て下さい。よろしいですか、眼を閉じて心の眼でよく見て下さい。北京ダックがまぶたの内側にはっきりと見えます。では眼を開けてください。目の前にダックの皮が見えます。これは、北京ダック、北京ダック、北京ダック、北京ダックです。もう一度いいます。これは北京ダックです。という事で北京ダックの紹介です。（とりあえず、先にこれは北京ダックでは、ないとクレームがくる前に暗示をかけておきます。ｂｙ管理人） |
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| 最初に大きめの押し豆腐を作り、それを温め水分を拭き取り、蜂蜜を塗り日陰の風通しの良いところで乾かします。 |
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| 押し豆腐が乾いたら、弱火で、油を掛けながらゆっくりと揚時々ひっくり返しげます。この時注意するのは、蜂蜜が焦げやすいので、慎重に調理してください。 |
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| 揚げ上がったら、包丁で好みの大きさに切れ目を入れ皮だけを削り取り皿にきれいに盛り付けます。 |
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| 肉も欲しい方は、少し厚めに切ってください。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
 強火 |
 中火 |
 弱火 |
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
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| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます | |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする | |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る | |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か | |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 | |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる | |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる | |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
