乞食鶏

このレシピは、掲示板に乞食鶏を作りたいのですがアドバイスをという事で質問にお答えしたものです。
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内臓､頭、足を取り除いた鶏を、首の部分からナイフを使い皮を裏返しにしながら骨だけを取り除きます。この時手羽先の骨、足から一つ目の骨は、残しておきます。これは座りをよくします。次にこれを、老酒､醤油を合わせたものに３０分程つけます。
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豚肉の細切り、たまねぎ、中国漬け野菜冬菜、を醤油砂糖味で炒め片栗粉で固め冷まします。出来れば香辛料の八角などを入れるといいです。
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鶏肉に、上記の炒めた物を詰め穴の開いている分部を針金などで縫い合わせ、袋詰の状態にします。
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網目の物の上に、白菜の葉を敷き鶏をのせ多めの油を高温にしてその上で油を鶏に掛け薄い狐色になるまで掛けます。白菜は鶏が網にくっかないため、後は針金で縫い合わせた部分は、よく油を掛けてください。後で針金を抜いたときに口が開く事があります。外科手術と同じです。鶏が冷めたら針金を抜き取ります。
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蓮の葉を水につけておきます。（多分乾燥した物だと思います。）葉が軟らかくなったら大きい物であれば3,4枚広げてその上に鶏をおき包みます。
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次に和紙､又は花などを包むパラフィン紙で包みます。
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更に、きれいな紙で包み細い麻縄､なければタコ糸でぐるぐる巻きしっかり固定させます。
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近所に花屋さんに行き、一番粘土質の土を買いこれに、土6、片栗1､塩一掴み入れ水を少しづつ加えながら硬い泥を作ります。（出来るだけ粒が残らないように）
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泥土をオープンに入れる、鉄板の上に幅の有る小判型の厚さ２センチから３センチの程の土を盛りその上に鶏を置き残りの土を同じような厚さに塗っていきます。
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オープンを280度にして鳥を入れ1時間ほど焼いた後、180度に温度を下げ裏返しにして1時間焼き。元に戻して2時間ほど焼きます。（入れるときにオープンの温度が低いと土が溶けてしまいます。
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出来上がりです。
演出としてテーブルの中心に置き。電気を消しブランディーなどを､少し掛けて火をつけ、木づちに紅白のリボンを巻き主賓､例えば誕生日、入学祝い、宝くじが当たった人などが、最初にひびを入れるためにたたきます。
この料理は、おめでたい料理などでお祝いのときなどにおすすめです。
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以上ですが､土の変わりにして小麦粉を目いっぱい硬くして作り事もあり、保険衛生の事を考えるときれいな粉を使い作る方がいいように思いますが、趣味として､遊び心をもって作るのであれば正式な土を使い作ることをお勧めします。
ちなみに、今まで私が食べた乞食鳥は、この土を見たことがありません。多分日本人には珍しくとも中国人にはよく知られて知るため、料理が並んで入るテーブルに土を置くのもおかしな物だと思います。又、参考までに杭州の西湖の湖畔にある楼外外というお店の中二階にあるトイレにいく階段の右下に、この乞食鶏を焼いた土が山積みになっているときがあります。もし行くような事があれば､注意してみて下さい。尚、最近上海にもこのお店が出来たそうです。5,6人以上の人数が集まれば、乞食鶏を含めた杭州料理、美味しいですよ。