ツバメの巣（燕窩）

ツバメの巣（燕窩）

掲示板に、燕の巣の質問があり私の小遣いでは、手に入れることが、出来ないので写真は紹介できませんが知っている方も多く、香港帰りの方から頂く事もあるかも知れませんので少し、詳しく説明するため基礎編に入れてみました。

燕窩

つばめの巣は、洞窟などに作ることが多く主に東南アジアで取れ海草を唾液で固めた物で作った物だと言われ、人が登ることが出来ない壁に巣を作り採集するのが難しい事も、高価のひとつの原因だとも言われていました。現在の最採集場所には、権利者がライフルを持ち盗まれないように、24時間監視していると聞いたことがあります。それだけ宝の山ということなのでしょうね。

買い方

燕の巣が特に有名なのは、香港で何百メートルの間に乾物屋が何十店と狭い道路をはさんで並んでいて、ここに燕の巣をはじめ干し鮑、干なまこ、アジアの香辛料、何百万する干し薬用人参などが有り、観光地ばかりではなく中華好きならのぞいてみても面白いと思います。

種類

燕の巣は、品質により何段階にも分けられますが、大きく分けて薄紅色の血燕窩､灰色の白燕窩､灰黒色の毛燕窩､の順になり更に細かくしたフレークのようなものあります。値段は正確なことは、いえませんが、乾燥した状態で600グラム白燕窩が20万前後、フレークで６万から８万といったとこです。尚、燕の巣は、偽者も多く出回っているそうですからもし買うときがあれば、注意してください。個人的には、家庭で使う食材ではないので、お土産などで頂いたときこのページを参考にしていただければと思います。

戻し方

かん水、重曹を使うときもありますが、後の水洗いが大変なので家庭では、多めの水に漬けた後、老酒などを入れラップをして物によりますが４５分程蒸し水を取り替えずラップをしたまま一日おきます。尚、水によく漬けると色の透明度が良くなるようです。

掃除の仕方

灰色の白燕窩以上であれば簡単な掃除でいいですが、それ以下の物は、戻した後白い皿などに広げゴミや燕の毛などが入っていますから、ピンセットなどで丁寧に取り除きます。

調理

蒸し料理にしてあんかけやスープなどがいいと思いますが、燕の巣の料理は高級料理として使うことが多く上質のスープをとり、あっさりと仕上げる物が多いようです。そして肉や中国ハムなどを副材料と使用しない方が上品に仕上がると思います。家庭でのお薦めは、砂糖や氷砂糖でシロップを作りその中に半透明な燕の巣を入れ少し置いた後、蒸篭で１時間ほど蒸かし、ガラスの器に入れチェリーのひとつでも入れてあげれば美味しそうに見えます。この料理は温かくても冷めても美味しく美容と消化に良いとされており、大切なお客さんなどに、冷蔵庫で冷やした物を、食後に出してあげると次の日に胃もたれがなく､喜ばれと思います。

保存

いくら頂き物だからといって一度に食べてしまうのは､もったいないように思います。もし多く戻してしまったらビニール袋などに水と一緒に入れ冷凍しておけば良いでしょう。