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| 豚足の煮込み（ナマコ入り） |
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| ここでは、高級感を出すためにナマコを使って調理していますが、家庭では厚めに切った竹の子、乾し椎茸を戻したものをお勧めします。又、豚足だけでも美味しいと思います。特にいつもとろけるようなステーキ肉、松坂牛などを食べている人は、10回に1回ぐらいは、このような料理はいかがでしょうか、豚足は、皮と骨の間にある筋や軟骨が骨に良い結果を残し、骨を丈夫にしてくれます。より詳しくは、このような料理をよく食べる沖縄の元気なお年よりに聞いてください。尚、私はとろけるようなステーキを食べたことがありません。いったいどんな味がするのでしょう。そんなことはどうでもいいのですが。 |
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| 用意するのは、有れば戻したナマコなければ厚めに切った竹の子、椎茸後は、少し大きめの葱、生姜唐辛子を少しです。 |
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| 豚足は、すでにスーパーでボイルしてあるの物を使います。適当な大きさに切り分けますが、裏返しにして関節の部分の軟骨に切れ目を入れると比較的簡単に切れると思います。もし、生のものであれば、毛をコンロで焼いたり毛抜きを使い抜いたりした後、葱、生姜老酒を入れ2時間ほど水煮をした後使います。 |
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| 空の鍋に、少量の油を入れ葱、生姜をかるく炒めます。 |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
| 老酒 | 4.0 |  |
| 醤油 | 9.0 |  |
| 砂糖 | 6.0 |  |
| 科学調味料 | 1.0 | |
| 胡椒 | 少々 |  |
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| スープ400ｃｃと上記の調味料を入れ弱火で煮込みます。このとき氷砂糖を少し使うと、艶が良くなり味が滑らかになります。 |
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| 蓋をして更に煮込みます。 |
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| 汁が、半分になったらナマコ（又は竹の子、椎茸）を入れ煮込み続けます。 |
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| 汁が元の量の三分の一ぐらいになったら味を調整します。 |
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| 最後に、中火にかえナマコが崩れないように、注意し時たま材料を動かしながら煮込んでいきます。 |
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| 豚足の皮のゼラチン質が汁に溶け、粘りが出て固い酢豚のような感じになったら、少し多めにごま油を回りから垂らして出来上がりです。 |
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| 豚足、ナマコの皮を上に向け、形よく盛り付け出来上がりです。食べるときは、特に骨を、犬が骨をしゃぶるように筋や軟骨まできれいに食べてください。これが大切です。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
