なまこの醤油煮

なまこ料理の中で、最も一般的な醤油煮を紹介します。
乾燥したなまこは、中国名で海参と書きます。これは、薬用人参と同じくらい栄養があり滋養効果が有ると言われる事から海の人参という意味からなるそうです。もしレストランなどに行って食べる機会があれば一度試してみてください。名前は『紅焼海参』と、言います。

ここで、ナマコを入れますが、ナマコを高めの油にくぐらして、水分を抜くときも有りますが、家庭では出来上がったときに油が多くなってしまうことも有るのでこのまま入れることをお勧めします。

スープが、大体写真ぐらいになったら、味を調整します。少し甘めでもいいと思います。ナマコ自体が味がないので汁の味はしっかりつけます。鍋は33センチの物を使用しています。目安にしてください。

火を中火以上にして、水溶き片栗粉で蜂蜜と水の間ぐらいのかたさに固めます。そして出来れば、鍋の回りから葱油を垂らして返します。出来ればの話です。

出来るだけ鍋の中にある形のを崩さず皿に盛り付け出来上がりです。
この料理は砂糖を多く使い甘めの味付けになりその分砂糖がよくにっめられ艶が出ます。これは上海料理の煮込みの特徴です。簡単に説明していますが、実際は難しい料理だと思います。でも、もしかすると中華料理を楽しんでいるうちに、いつかはこんな料理にも挑戦したいと思う人がいるかもしれないので紹介してみました。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

老酒	5.0
醤油	7.0
砂糖	4.0
化学調味料	1.0
胡椒	少々