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干し貝柱の卵白炒め
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| 芙蓉の花をイメージして、卵白を泡立て作る料理を芙蓉何々と言います。ここでは干し貝柱と使った、芙蓉干貝を紹介します。その他では、フカヒレ、燕の巣、蟹肉、などでも同じ調理法で出来ます。 |
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| 戻した乾し貝柱を用意します。量は写真の半分ぐらいです。卵は一個か2個です。叉初めて作り時は、ホタテ貝柱の缶入りの物が有りますから、練習の意味でそちらで作ってみてはいかがでしょうか。でも乾し貝柱の方が美味しいですね。 |
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| 鍋に油を少量入れ葱、生姜をかるく炒めた後、酒、貝柱と汁、スープ200ｃｃ程入れ塩を足します。味は少し濃いかなと思うくらいでいいと思います。 貝柱のダシがよく出ていると思いますが好みで科学調味料、胡椒を入れて下さい。尚、全体的の量は33センチの鍋を使用していますので目安にして下さい。 |
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| 少し煮こんで味が、決まったら薄い水溶き片栗粉で蜂蜜と水の間ぐらいの硬さに固めます。 |
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| 卵白を一個叉は二個を泡立てます。感じは容器を逆さにしても卵白がズリ落ちない感じです。 |
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| 泡立てた卵白を、貝柱の中に入れ強火炒めはじめます。 |
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| 卵白が少し固まってきたら、鍋の回りから油を垂らし鍋に貼りついた卵白を丁寧にはがすように、炒めます。有れば鶏油を少したらすと、よりよくなります。 |
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| 少し深めの皿の中心に高く盛りつけ出来上がりです。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
強火 |
中火 |
弱火 |
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
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| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます | |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする | |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る | |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か | |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 | |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる | |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる | |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
