おこげの揚げ方

定番中華料理、鍋巴

おこげをあげる時は、少し煙の出るぐらいの高温に近い油を使い、いっきに揚げ、いっきに油から取りだし、いっきに具を掛け、そしてゆっくり食べてください。尚、具を掛けた時に『ジュー』と音がすれば成功です。これを中国人は
平地一声雷と表現します。なんとなく感じがお分かり頂けますでしょうか。

まずは、必要な量を用意します

小さなかけらを、入れてみて油の温度を見ます。入れた瞬間に泡がでて膨れる感じです。

油の温度が良ければ全部入れます。

入れたらすぐに写真のように広がり膨れます。

少ししたら裏表を返し均等に揚げます。

このくらいに色がついたら、油から取り出します。

容器に盛りつけます。この時揚げた油を少し入れてあげると容器も温まり具を掛けた時に、『ジュー』と音がよくでます。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。