鍋　巴

薪などを使いご飯を炊くと焦げた部分が出来ます。これを干して揚げあんかけのの具を掛けて料理を何々鍋巴といいます。これをガス釜などを使い作るとき釜の形にご飯を残しスイッチを手で押さえ無理やり焦がして作り、底面は焦げて使えず側面だけ使うというのがありますが、これではガス釜が壊れてしまう事も有るので、家庭で作る時は次に紹介する方法がお薦めです。尚、鍋巴の巴の意味は色々あるらしいのですがここでは薄く平らな物をいいます。例えば泥をへいなどに薄く塗り乾くと泥巴、牛の糞などを壁に塗り乾くと牛糞巴となるという事から鍋に貼りつけ乾かした事から鍋巴となると思います。したがって自家製のお焦げを作る時は以上のイメージで作ってください。

乾いた鍋にご飯をいれ平均した厚さにヘラや手で広げていきます。この時ご飯とご飯がよく、くっつくように押さえながらです。鍋は33センチの物を使用しています目安にして下さい。

適当な大きさに砕き使う分量に分け保存しておきます。後程このお焦げを使い何品か紹介したいと思います。以上です。
少し面倒な料理ですが中華料理らしい一品だと思います。当サイトの常連サンにはぜひチャレンジして欲しい料理です。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。