餃子の具の作り方

定番中華料理、春巻

春巻きの具は、下記の材料を基本にして作ってみて下さい。そしてこの中に好みの材料を追加するといった感じでいかがでしょうか。尚、白菜やキャベツなどを使った場合は、野菜から水分が出ますからスープはほとんど必要ないと思いますのでそのへんを注意して下さい。もし具が水ぽっくなってしまうと捲いた時に、皮が湿って良い結果がでません。

使う材料は、豚肉、椎茸、竹の子の各細切りを用意します。

竹の子は、塩を少し入れた湯の中でよくボイルします。肉は油に通してもいいのですが、ここではボイルします。

鍋に油をしき、竹の子を炒めます。この時竹の子の水分がよく取れるようによく炒めた後、葱、生姜、椎茸、ボイルした豚肉をいれ更に炒めます。

酒	3.0
醤油	8.0
砂糖	1.0
化学調味料	1.0
胡椒	少し

次に上記の調味料とスープ200ｃｃを入れかるく沸騰する程度（中火と弱火の間ぐらい）でスープが半分ぐらいになるまで煮こみます。

味を調整して水溶き片栗粉で、蜂蜜より少し硬めにとめます。

最後に胡麻油を入れて出来上がりです。またラードを少し入れると、冷蔵庫に入れ冷ますとラードが固まることにより具全体が硬くなり捲きやすくなります。

こんな感じです。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。