餃子の焼き方

焼き餃子のことを、鍋貼餃子といいます。これは、鍋に貼りつけて焼くためです。
その鍋は厚みのある物を使い火で焼くというより、鍋の熱で蒸し焼きの感じにします。鍋が厚いと少しぐらい水を入れても鍋の温度に影響がなく常に一定の温度で焼くことが出来ます。例えば水の入ったバケツに、薄い石を焼いていれると石はすぐに冷めてしまいますが、大きな石を焼いたものをいれると、石はなかなか冷めません。このように厚みのある鍋を使うと水を入れても安定した熱を保てるので餃子がふっくらとして、しっかりした物を焼くことができます。ところが家庭では、そんな物を特別に用意するわけにはいきません。したがって普通の中華鍋で説明します。

鍋の中に餃子を形よく並べ、弱火で中央の写真ぐらいに焼きます。ここで注意することは、家庭用のコンロで底の丸い中華鍋を使った場合火が外に広がってしまい中心に火が当たりにくくなりますので鍋を動かし平均的に焼けるようにします。叉鍋の中で餃子を動かさず鍋全体を動かしてください。

残っている水分を捨てます。この時この時鍋を裏返しにしても、はがれないぐらい鍋に貼りついていてもいいです。もしこの時餃子が動くようでしたら、餃子と鍋の間に水分が入りこみ、ふやけてしまい焼いたときにパリッとした感じが出なくなってしまう事もあります。出来ればよく焦げめのつく鉄の鍋を使うことをお薦めします。また私の知り合いの中国人は結婚をした時に奥さんの家系が余りからだが丈夫ではないので、鍋を鉄分の多い鉄鍋に換えたそうです。中華料理が好きな人はこのような発想も含めて中華料理を好きになって欲しいものですね。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。