大根と乾し貝柱の蒸し煮

この料理は、大根と白菜を一緒に蒸すことにより白菜の旨みと乾し貝柱の混ざり合い大根とはこんなにダシが出るんだと再確認させられる料理ではないこと思います。

用意する物は、戻した乾し貝柱、大根、人参です。

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大根と人参を上の写真のように、角張った部分を削り取り3対1の割合で用意します。

沸騰したお湯で、大根と人参の表面が良い色に変わるまでかるくボイルし、すぐのに冷やし、よく水を切っておきます。

戻した貝柱の汁200ｃｃ、スープ200ｃｃ程入れ塩、化学調味料、胡椒、酒を入れ味を調整します。味は塩の味が残らないようにします。塩、化学調味料、胡椒、酒は、材料をひきたてるための物だと意識してつくって下さい。

適当な大きさの入れ物に、材料と汁を入れ、蓋をして約1時間ほど蒸します。

蒸し上がったら、少し深めの皿に、大根と人参をバランスよく盛りつけます。

貝柱と蒸し汁を、鍋に入れ味を調整して蜂蜜ぐらいの少し硬めで、水溶き片栗粉で固めます。

後は、大根と人参の上に丁寧に掛けて出来上がりです。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。