揚州式肉団子（清燉獅子頭）

上の写真は、私が中国で獅子の巣を見つけ中で寝ている獅子の子供を撮った物です。と言うのは冗談ですが獅子の頭を料理名に使った料理で、長い時間煮る事により口当たりが柔らかく、肉のしつこさもなくなり、お年よりなどにも喜ばれる料理です。

赤身の豚挽き肉だけでもいいのですが、脂身のついたバラ肉を半分足すとより美味しくなります。またバラ肉の脂身は２時間程煮込みますので脂肪分は溶けてしまいます。後は青味にボイルしたチンゲン菜を用意します。

バラ肉を使うのならば、挽肉にしないで庖丁を使い粘りが出るくらいまで細かくして下さい。

ニ種類の肉を合わせ、酒、塩、化学調味量、胡椒で下味をしてよくかき混ぜます。次にこの肉に葱と生姜を水に漬けた葱姜水という物を作り、この水で肉を軟らかくしていき、最後に片栗粉で固め男性の拳の半分程度の大きさに作ります。

肉団子は、形を整えるために１度ボイルします。その後土鍋にチンゲン菜の葉の部分を敷いてボイルした肉団子を並べます。

スープを多めに入れ、酒、塩、化学調味量、胡椒、葱と生姜で味付けをして弱火以下のとろ火で1時間45分近く煮こみます。（必ず蓋をします）

最後にチンゲン菜を入れとろ火で15分程煮こんで出来上がりです。

肉団子を箸でやっと持ち上げられるぐらいの固さがいいと思います。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。