青蒸牛肉（牛肉バラ肉の蒸し物）

牛肉バラ肉を軟らかくして食べます。
これから暑くなり家庭では冷やして薄く切り胡麻ダレ、中華味噌、唐辛子ソースなどで牛刺し感覚で食べてみてもいいと、思いますが、ここでは煮こんだスープにとろみをつけ、あんかけとして紹介したいと思います。

用意する物は、牛バラ、葱、生姜、人参、玉葱、セロリなどの余った野菜ですが、玉葱を多く入れ牛肉に甘味を入れます。後は葱と生姜のスライスを用意しておきます。なければ丘ヒジキでも結構です。有るところには有る思いますから。

多めの水に、肉と野菜、酒そして塩を少しだけ入れます。

沸騰したら、あくを取り除き弱火にします。水面の感じは開いた菊の模様のようにです。

約1時間半程煮こみます。ここで野菜の旨みが肉の中に入りこみ、肉の臭みも和らげ美味しくなります。

肉とスープに分け冷まします。肉は手で簡単にちぎれるぐらいです。硬ければもう少しボイルが必要です。

肉が冷めて切りやすくなれば、少し厚めに切り皿に盛りつけます。

肉の上に先程分けたタレに塩、胡椒、酒、好みで化学調味料を入れ掛け、ラップをして30分程度蒸かします。

蒸し上がったら、もう1度タレを取りだし、鍋に入れ水溶き片栗粉で蜂蜜より少し軟らかいとろみをつけ肉に掛けて、回りに葱と生姜のスライスを添えます。

出来上がりです。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。