穴子とセロリの炒め

本場では、田うなぎを使い作る料理ですが、日本ではうなぎより穴子の方が近いような気がします。めーいっぱい濃い味付けをして辛味をきかし暑い夏を乗り切って下さい。

用意するものは、穴子、セロリ、薬味として葱、生姜、にんにく、唐辛子です。

穴子を洗い皮にヌメリがありましたら、ペティーナイフなどで削るようにして取り除きます。
穴子の大きさは適当ですが、セロリの1、2倍ぐらいがいいと思います。切ったら醤油　酒を塗っておきます。

セロリは穴子より少し小さめの切り揃えます。大体こんな感じです。

中温以上、強火の油で揚げます。中が軟らかく外側が硬くなるのが理想です。

この写真よりもっとよく揚げるのが、油が汚れが激しくなるの家庭ではこの辺まででいいと思います。出来れば、高温の油で2度揚げが理想です。

普通の油より少し多めの量を鍋に入れ薬味を炒めます。この時鍋の中で薬味油を作るつもりにです。唐辛子は少しぐらい焦げてもかまいません。これは中華料理です。

セロリを入れかるく温まる程度に炒めます。

上記の調味料を入れます。

穴子を入れます。

ここで味をみます。この後片栗粉を使わず汁がなくなるまで煮こみますから
味は普通の炒め味ぐらいでいいと思います。

汁が少しになるまで強火で炒めます。甘味が強く辛味が効いた刺激の強い感じに仕上がられば成功です。最後に胡麻油をたらして出来上がりです。

穴子は，表面がカリカリとした感じが残り中が軟らかく、セロリは歯応えが少し残るぐらいであまり炒め過ぎないようにして下さい。いろいろ注文が多いと思いますがやれば出来ます頑張ってください。それから穴子は冷凍庫で半冷凍すると切りやすいです。

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料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。