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乾し貝柱とアスパラの煮こみ
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| 乾し貝柱を用意しておけばアスパラの他に、ブロッコリー、白菜、大根なども同じようにして作れば、簡単に出来る料理だと思います。 |
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| 乾し貝柱を解凍しておきます。 |
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| アスパラを必要な量だけ用意して太い部分をかるく噛んでみて軟らかければそのまま使い、硬ければその部分をカットして使います。その後太い部分の皮を三分のニ程度剥いた方が食べた時口当たりが良いと思います。 |
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| 剥いたアスパラを沸騰したお湯で太い部分を先にボイルして、次に全体をボイルし色が緑に変わったらすぐに水にいれさまします。アスパラは少し生ぐらいの方がいいと思います。 |
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| 乾し貝柱（汁も一緒）とスープ300ｃｃ程いれ弱火で沸騰させます。この時味は、乾し貝柱の味が消されないように塩、化学調味量、胡椒、酒を少なめに入れ味を調整します。 |
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| 味が決まったら、弱火のまま、小指ぐらいの大きさに切り揃えたアスパラを入れ沸騰させます。 |
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| 沸騰したらもう１度味を確認してください。少し味がもの足りないないかもしれませんが、この後片栗粉でとろみをつける事により、濃くと旨みが増します。このように料理は出来上がった時の味をイメージして作ることも大切です。例えばメンマを煮こむ時に温かいうちは、なかなか味が決まりません。出来上がって、冷めてから本当のメンマの味が出てきます。 |
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| 水溶き片栗粉で固めます。かたさは温めた蜂蜜ぐらいの硬さでいいと思います。出来れ最後に葱油をたらすと、より美味しくなります。 |
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| いろんな考えはあると思いますが、ここで使っている乾し貝柱を少し多めに作り、冷凍して食材というより、調味料の感覚で使ってみてはいかがでしょうか。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
強火 |
中火 |
弱火 |
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
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| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます | |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする | |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る | |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か | |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 | |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる | |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる | |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
