 |
|
| 糖 醋 鯉 魚（鯉の甘酢掛け） |
 |
| 酢豚が出来たら、鯉の甘酢掛けに挑戦してみてはいかがでしょうか。 |
|
|
|
|
|
|
| 野菜を用意します。玉葱を多めにピーマン、竹の子、生の人参、しいたけの5種類で、これを5柳糸というときもあります。魚はいろんな物を使うのですがここでは、鯉を使います。よく知られているのは一匹丸揚げした物ですが家庭で食べる量として切り身を使い紹介します。 |
|
→ |
|
→ |
|
→ |
|
→ |
|
| スーパーに行って、鯉の味噌煮用の切り身を買って上記のように食べやすい大きさに切りました。厚い場合は皮の方から庖丁を入れ骨の方を少しくっつけて開きます。 |
|
→ |
|
→ |
|
→ |
|
| 開いた魚に片栗粉をつけますが、かるくではなく思いっきりです。きな粉餅の用にです。次に中温以上の油に入れ魚の表面を固めるようにして揚げ、火が通ったら取り出し網などでゴミを取り出し油をきれいにします。これで材料の準備ができました。 |
|
＝ |
|
| 低温と中温の間ぐらいの温度で魚を揚げます。 |
|
＝ |
|
| 5分から7分ぐらいすると泡のつぶが小さくなり、量も少なくなります。色は濃い狐色で表面が硬く板のようになれば油から上げます。イメージは骨まで揚げる感じです。 |
|
＝ |
|
| 網に取り出した状態です。 |
|
→ |
|
→ |
|
→ |
|
| ピーマンは。一緒に炒めてもいいのですが、後からのせた方が色がきれいになるので先に低温で焦げないように火を通しておきます。 空の鍋に油を入れ先に玉葱を炒めます。玉葱がしんなりしてきたら残りの野菜を入れ更に炒めます。 |
|
＝ |
|
| 野菜が全体的にしんなりしていい香りがしてきたらに甘酢のタレに水を三分の一足して薄めたものを入れ、焦げないように家庭では中火を使いお玉の丸い部分で回しながら沸騰させます。量は33センチの鍋を使用していますので目安にしてください。 |
|
＝ |
|
| 水溶き片栗粉で固めます。硬さは暖めた蜂蜜ぐらいでいいと思います。 |
|
＝ |
|
| 揚げた魚を皿の上に盛りつけ、あんかけにしてもいいのですが、ここでは1度からめてから盛りつけるというやり方で説明します。 |
|
＝ |
|
| からめた魚だけをを皿に立体的に、盛りつけます。 |
|
＝ |
|
| 魚を取り出した後は、タレに艶もなくなり鍋にくっついた状態になり次に進みます。 |
|
＝ |
|
| 強火にして鍋の回りから、少し多めの油を入れると甘酢のタレが鍋から離れ油が熱せられタレの表面に浮き出てきて艶が出ます。これを先程の魚の上に掛けます。 |
|
＝ |
|
| 最後にピーマンをバランスよくのせできあがりです。 |
|
|
|
|
| 料理説明中での火の強さ |
強火 |
中火 |
弱火 |
||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
|
|
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます | |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする | |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る | |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か | |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 | |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる | |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる | |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
