乾　焼　有　頭　（頭付き大正蝦のチリソース煮）

海のない四川省にフナをそら豆で作った豆板辛醤を使い醤油味で煮込みタレを片栗粉で固めるという名菜があります。そしてこの料理を片栗粉を使わず煮込み汁がほとんどなくなるまで煮込んだ料理を、フナのチリソース煮といいフナのような臭みの強い食材には、適している調理法だと思います。
そしてこの調理法を四川の料理人が海が近くにある上海、香港、台湾そして日本、アメリカなどに渡りその土地で取れる食材を使いそこに住む人たちの味に合わせ作った料理に蝦のチリソース煮という物があります。このページではその中の頭付きの大正蝦を使った乾焼有頭という物を紹介します。

薬味として生姜、葱、ニン肉を使い、蝦は頭付きのえびを用意します。えびは5本入りなのですが、当方にも予算の問題など、いろいろ事情があるものですから3本だけ使い、残りの2本は後程何か違う料理で使いたいと思います。

蝦の眼から先を切り取り背わた、脚を取り除きます。更におでこのあたりの角のような部分を切りそこから、頭の中に入っている袋のような物を楊枝などで取り出します。これを取り出すことにより煮込んだときに蝦の赤い味噌のようなものが煮込み汁の中に出やすくします。薬味はみじん切りにして好みの量のラー醤を足しておきます。蝦の頭付きは、少しくせが強いのでニンニクとラー醤は少し多めでもいいと思います。

少し多めの油を鍋に入れ、葱などの薬味をよく炒めます。この時薬味がラー醤によく混ざり赤く色が付くくらいです。鍋は33センチの物を使用しています。目安にしてください。

上記の調味料とスープを入れ弱火で煮込み更にい裏返しにして煮込みます。火が強いとスープがすぐになくなってしまいますので、初めて作る時は弱火で作る事をお薦めします。叉ここではケチャップを使用していますが、上質の蝦を使うと味噌が多く入っており赤い色がよく出ますからケチャップは、必要ありません。私の場合は余り色が出なかったのでケッチヤップを使いましたが、出来るだけスープン１杯以上は入れない方がいいと思います。

大体上記の写真のような状態になったら水溶き片栗粉でスープを固めます。タレはすでに粘り気がある状態になっていますから、ほんの少しだけ薄い水溶き片栗粉を注意しながら入れて下さい。

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	4.0
醤油	5.0
砂糖	3.0
化学調味料	1.0
スープ	100cc
ケチャップ	1.0