家　庭　餅

定番中華料理

中国でよく食べられるクレープのような物に、家常餅と葱油餅という物があります。ここでは、二つ紹介するのは、大変なので合わせて家常葱油餅として紹介します。

レシピから家常葱油餅と一緒に食べると比較的、合うもの

食べる時は、料理を餅に巻いて食べたり、ちぎり料理の汁などをつけて食べて下さい。太字はお薦めレシピです。

最初に、細葱を細かく切っておきます。
次に大きの入れ物に小麦粉3カップ、塩少々、ラードをコーヒースープン1杯入れ合わせた後、中心を空けそこにぬるま湯を1カップ程いれ中心から少しずつ合わせていきます。全体的に馴染んだらタオルなどを掛け乾燥しないようにして10分程おきます。

10分過ぎたら、もう1度練り更に10分程おきます。この時あまり練らないで、こしを出さないようにします。イメージとしては、食べる時に大福餅の皮と温泉饅頭の皮の違いでちぎった時に、腰がなく簡単にちぎれるような感じの物に仕上げるためあまりよく練らないで下さい。硬さは耳たぶぐらいの硬さがいいのですが、初めて作り時は、少し硬い方が作りやすいのでここでは紹介した分量で作ってみて下さい。次に麺を広げ表面に胡麻油を塗ります。この時の麺の厚さは5センチ前後ぐらいがいいと思います。

次に葱を細かくした物を、平均に広げてにのせ、手前から捲いていきます。

1適当な大きさに輪切りにします。
2輪切りにした物を手のひらを使い押さえ形を整えます。
3麺棒などで、薄く延ばします。

ここでは、全部のばしましたが、家庭では3枚ぐらいづつ焼ながら伸ばしていいと思います。作業が遅いと麺が伸びてくっついてしまいます。

1胡麻油を含ませたペーパタオルなどで焼いた鍋の表面を拭きます。
2中火と弱火の間ぐらいの火力で中の餅を動かしながら焼きます。
3裏返しにして同じように焼きます。後は同じように胡麻油を塗りながら一枚ずつ焼きます。

大体こんな感じです。

食べ方は自由ですが、写真のように捲いて食べてはいかがでしょうか。叉多く作りすぎた時はビニール袋などにいれ冷凍しておいてもいいと思います。

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

茄子の中華みそ煮	えのきと卵の辛味スープ
豚ガツと三つ葉の和え物	湖南省のサンドイッチ
牛肉の中華ミソ炒め	牛肉と青菜の炒め
鶏レバとモヤシの炒	トウモロコシと牛肉の炒め
唐辛子と牛肉の屋台風	モツの揚げ物
鶏腿肉の蒸し捲き	牛肉と葱の強火炒め
ザーサイと豚肉の炒	セロリと牛肉の炒め
鶏レバの炒め	黄色い韮と豚肉の炒め