牛肉のオイスターソース炒め

使う材料は、牛肉と玉葱それに色付けにサヤを使いました。この料理はいろんな材料で作った物が紹介されていますが、私は、玉葱の甘味がこの料理に合うと思います。その他では、歯応えを重視した場合は、スナックエンドウ豆などもいいと思います。

牛肉は、必要な分だけ片切りにして、塩、化学調味料などで薄くした下味をしてよく混ぜあわせます。更に卵を入れ牛肉が、卵を吸いこむまでよくかき混ぜます。こうすると牛肉の表面に薄い膜ができると同時に肉が、軟らかくなり肉の臭みを和らげます。後は片栗粉を入れ、出来れば1時間程置いて、全体がなじんだ後調理した方がいいと思います。

ここから、調理の説明になります。用意はよろしいでしょうか。
中温以上、強火の中に肉を入れ素早くほぐし、5秒ぐらいしたら玉葱を入れ玉葱が広がってほぐれたらすぐに油から取り出します。

網に、取り出し油を切ります。この時熱い油で上手に火を通す事が出来れば出来上がった時に脂っこくなく美味しく仕上げることが、出来ます。叉、ここでは、玉葱がシャッキとして、牛肉は0－157の問題もありますが、少し血がにじんでいるくらいが、ベストなのですが、お薦めはしません。

空の鍋に上記の調味料を入れ、弱火にしてお玉の丸い部分を使いかき混ぜながら沸騰する手前で火を止めます。こうするとオイスターソースなどがよく混ざり、香りが出て、艶が出ますが、くれぐれも焦がさないようにしてください。炒めに比べタレは量は多くなります。

タレの中に、材料を入れ水溶き片栗粉で固めます。炒めと比べた場合、厚めのタレが材料を包み少し甘めに仕上げると美味しいと思います。仕上げ油は、オイスターソースの香りを大切にするため胡麻油は使わず葱油までにした方がいいと思います。牛肉は余熱ですでに火が通っていると思いますがここで完全に火が通ります。

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

牛肉と葱の強火炒め	牛肉と青菜の炒め
トマトと牛肉の炒め	牛肉の包み揚げ
牛肉と玉葱のカレー味炒め

酒	3.0
醤油	6.0
砂糖	3.0
化学調味料	1.0
スープ	3.0
オイスターソース	3.0