腰　果　鶏　丁（鶏肉角切りとカシュナッツ炒め）

カシュナッツと鶏肉角切り炒めの料理として紹介しますが、カシュナッツ以外にも銀杏、ピーナツ、栗、クルミ、アスパラ、ブロッコリーなどを使い調理してみてもよく味も下記以外にもいろんな味付けができ、とても応用のきく料理ですので、ぜひ作ってみてください。また、胸肉の皮などを取り除き使うとヘルシーメニューとして作ってみてはいかがでしょうか。

鶏腿肉を角切りにした物を用意し、薄く塩と化学調味料で下味を入れ混ぜ合わせた後、卵三分の一いれ鶏肉によくなじませます。この時鶏肉の皮がはがれやすいですから注意してください。次に生片栗粉をいれ卵を固め薄い膜を作ります。また片栗粉が多いと油にいれた時固まり団子状態になってしまう事もあります。

カシュナッツは、揚げてから余熱で更に火が通り色が濃くなりますから、油からは少し薄めの状態で取り出します。また揚げた直前では少し湿った感じがしますが、30分もすると水分が蒸発して歯ごたえのあるカリカリとした食感に変わります。

ここから調理の説明になります。中火で、低温と中温の間ぐらいの油の中に鶏肉をいれます。鶏肉角切りは火が通りにくいので少し長くなりますが右写真のように小さい物が4分の一程浮いてきたら大体大丈夫です。

鶏肉を油から取り出した後、空の鍋に葱、生姜を入れかるく炒めた後、鶏肉を戻します。次に強火で上記の調味料を入れ、水溶き片栗粉でタレを固めます。この時薄目の水溶き片栗粉を使い慎重に作業してください。

カシュナッツは、味をいれる前にいれてもいいのですが、表面が鍋に触れているとすぐに焦げ目がついてしまうので、なれないうちは出来上がりに入れる事をお薦めします。カシュナッツを入れたらすぐに胡麻油を少し垂らしできあがりです。

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
醤油	6.0
砂糖	4.0
化学調味料	1.0
胡椒	少々
スープ	3.0

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