軟　炸　鶏　子　（鶏腿のから揚げ）

唐揚げには、骨をつけ比較的薄めの衣で揚げる物も有りますが、小さいお子さんなどがいることもある家庭料理では、骨のない鶏腿使い厚めの衣を使い表面をカラッと揚げ、中に多く水分を残し軟らかく揚げる軟炸鶏子と言うのをお薦めとして紹介したいと思います。

肉は開かず、肉の部分に火が通りやすいようにかるく庖丁でたたいておきます。切り分けた数はとりあえず8切とします。中国では8は縁起物で、この料理も別名『炸八塊鶏』という事も有ります。

粉を入れます。トウモロコシやカボチャの粉を使う時も有りますが、ここでは米の上新粉を使います。上新粉の量はかなり多めになります。感じは軟らかい泥でまぶした感じで鶏肉の回りによくまとわりつくようにです。

強火で中温以上の油の中に、鶏肉を１つずつ入れます。ここで、鶏肉の表面の衣を固めてしまいます。火が弱いと衣が溶けてはがれてしまいますから注意してください。

鶏肉の表面が固まり、薄く色が付いてきたら弱火にします。この時泡が上記の写真より多く出ているようでしたら油の温度が下がるまで火を止めてしまってもかまいません。ここまでの状態をもう少し詳しく説明しますと、一番最初に熱めの油を使い鶏肉と油の間に衣で壁のような物を作ってしまうわけです。これによって鶏肉の水分や旨みが衣という壁に守られ油の中に溶け出さず出来上がりがしっとりと軟らかく仕上がります。揚げ方につきましても鶏肉を衣で包み油の熱で蒸し焼き（蒸し揚げ）のイメージで考えてもらいたいです。

更にその中に揚げた鶏肉を入れあおります。ここで酒などを掛けたりすると良いのですが、霧のようになりキッチンが汚れますので家庭では必要ないと思います。

画像が、多く長い時間お付き合いご苦労様でした。これで出来上がりです。
最後に食べる時は、ケッチャプや塩と山椒を混ぜた物叉は甘酢糖を薄めたものなどはいかかでしょうか。

強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
醤油	4.0
化学調味料	1.0
塩	0.2
カレー粉	0.3