乾　焼　蝦　仁

蝦の皮をむき、背わたを取り除き塩でよく揉んだ後、多めのかたくりを入れ更に揉んだ後水洗いします。これで蝦の表面のヌメリとゴミを取り除きます。

洗った蝦を、タオルなどで水分を拭き取り少量の塩、酒を入れ蝦にすり込むようにして揉み蝦から粘り気が出てきたら、卵の白身を三分の一ぐらい入れ、かき混ぜ蝦の表面に卵白が馴染んできたら生の片栗粉を入れます。片栗粉が多すぎると火通しした時に蝦がくっいて、団子になりますから注意してください。これで蝦に火を通した時に蝦の表面に衣ができ蝦の水分や旨みが外に出るのを防ぎます。

ここから調理の説明です。焼いた鍋に油を入れ中温以下、中火の中に蝦を入れます。蝦と蝦がくっつくようでしたら、火を止めて下さい。大体7分程度火が通ったら油から取り出します。

空の鍋に、薬味を入れかるく炒めた後、スープ100ｃｃと上記の調味料を入れ味をみます。薬味の量は33センチの中華鍋を使っていますので目安にしてください。

味の説明は、難しいのですが『甘いのだが砂糖の甘さではない』と言った感じで、甘い場合は､塩を足してください。特に海老が臭みがあるようでしたら、味は強めになります。次に火を弱火にして、蝦を入れ約5秒程煮込みます。（ラ―醤を使うときは、ラ―醤の塩分も計算に入れてください）

最後の仕上げです。強火にして鍋の回りから、油を垂らし蝦と鍋の間に入るようにし料理を鍋の中で回した後、料理を油で包むようなイメージで何回か返した後、皿に盛りつけ出来上がりです。

今まで辛しの説明をしていませんが、乾焼蝦仁は薬味と一緒にラー醤を使うの一般的ですが、家庭ではラー油を最後に入れ辛さの調整をすることお薦めします。叉、葱を切る時にできるだけ形と大きさを整えた方がいいと思います。葱の形などが悪いと最後に油を入れた時に表面が滑らかにならず、デコボコして料理の艶が出ません。家庭でここまで考えて作る人は余りいないと思いますが、なかに必ず出来上がりにこだわっている人がいるものです。その方たちのために参考までに。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
砂糖	6.0
化学調味料	0.8
塩	0.3
スープ		100ｃｃ