皮なし東坡肉

この料理は上級編Topで紹介してある蘇東坡の名をつけた料理を家庭でも手に入りやすい皮なしバラ肉を使い紹介してみました。実際には、赤身のよくついた皮付きバラ肉を使い氷砂糖、色粉、薄い小麦麺、専用の蒸し容器などを使うのですが、ここでは、家庭用に変え説明してあります。また北宋の詩人である蘇東坡は詩の中にもこの料理の調理法を次のように説明した詩もあります。
『火は弱く、水は少なめ、火加減が手頃であれば自然に美味しく出来上がる』や『角切りにして調味料を加え、土かめに入れ蓋をしてとろ火で煮込めば、肉がこってりして豆腐のようにやわらかいが、くずれず香りがよく、しつこくない』と詩っています。現在の料理は多くの料理人がこれを改良してものですが、蘇東坡の説明を少し頭のすみに入れ作ってはいかがでしょうか。

材料は、バラ肉、葱、生姜を使います。バラ肉は二つ用意しました。出来れば皮の付いた物が理想です。なぜ皮付きが良いのかというといろいろあるのですが、さばの塩焼きは皮がついていた方が美味しいと思います。なぜさばの塩焼きは、皮がついていた方が美味しいかというとバラ肉は皮が付いていた方が美味しいと思います。おわかりいただけましたでしょうか。では、次へ進みます。

バラ肉は、出来上がった時に脂肪分などが溶けて7割程度の大きさになりますから、初めの大きさは少し大きめに切ります。ここでは家庭で余り時間が、かかると困るので少し小さめに切りました。実際は、写真の1.5倍ぐらいになります。肉を切り揃えたら1度ボイルします。

１度沸騰させてから、弱火にして時たまあくを取りながら１時間半程煮詰めていきます。この間に肉の脂肪分は溶けて肉の中には余り残っていません。これがこの料理の特長です。

スープが約４分の1程度になり、スープの色が黒くなり艶が出てきて少し粘りが出てきたら火を止めます。鍋は33センチの物を使用しています。目安にしてください。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。