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| 定番中華料理 |
| 青 椒 牛 肉 |
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| 私の想像ですが、ピーマンを余り好きでない方もこの料理にすると結構食べる方も多いのではないでしょうか。そんな肉と野菜の相性について考えさせられる一品だと思います。最近の料理店ではいろんな意味で料理にラードを使う量が減ってきていますが、以前はこの料理を作る時肉を植物油、野菜は動物油を使い別々に火を通しましたが家庭では、植物油を使い調理し最後にラードで作った葱油少し垂らしてあげると、美味しい物がより美味しくなります。参考までに |
| レシピから肉の細切りを使った料理 |
| 牛肉、ピーマン、筍を細切りに切り揃えます。牛肉の量を少し多く、太めにすると出来あがりの見た目がよくなります。 |
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| この料理は短時間に炒めるので、上記のような合せ調味料を作り少し水溶き片栗粉を入れておくといいと思います。また好みで他の味付けもいいと思いますが、最初はこの普通の味で作っていただきたいと思います。 |
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| 最初に鍋を焼き油を入れ、中温、強火にして肉を入れ素早くほぐします。尚、写真の鍋は33センチの物を使用しています。目安にして下さい。 |
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| 油に肉を入れると、いったん温度が下がりますが、少しすると（強火）温度が上がってきます。その中に筍を入れ火を通し取り出します。 |
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| ピーマンは油の温度が低いと良い結果が出ないので、油の温度を気をつけながら火を通します。牛肉と筍を取り出した油のゴミをすくいとり、温度を中温以上に揚げた油の中に入れ、ほぐれたら出来るだけ早く取り出します。 |
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| 網に取り出した材料は。上記のように中心を開けておくと油がよく切れます。 |
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| 空の鍋に葱、生姜をいれかるく炒めた後、材料を鍋にもどし、強火にして左手でチャーハンをゆっくり炒めるような感じで鍋を動かし右手で合せ調味料を少しずつ材料の上から掛けていきます。このとき合わせ調味料に水溶き片栗粉が入っている場合は、下に沈んでいますから必ずかき混ぜて使うように注意してください。また、性格が素直な方は、もしかしたら説明してある通りにしてしまうかもしれませんが、サウスポーの方は逆になります。念のために |
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| 最後に、胡麻油、葱油を少し垂らし出来るだけ高く皿に盛り付けて出来あがりです。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
強火 |
中火 |
弱火 |
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
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| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます | |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする | |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る | |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か | |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 | |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる | |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる | |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
