糖　醋　肉　塊

広東では、古老肉といい上海方面では糖醋肉塊になり、日本では酢豚になります。その酢豚の作り方を説明する前に甘酢について説明したいと思います。甘酢を使った料理は多くありますが、家庭で作る時甘酢の固さを、3段階に分けて調理するという事で説明したいと思います。まず蜂蜜をイメージしてください。そして常温での蜂蜜を硬、温めた蜂蜜を中間、温めた蜂蜜にお湯を足し軟らかくした物を軟とします。そして酢豚を作り時は、硬を使うのがいいと思い、鯉の甘酢掛けなどは中間がいいと思います。問題は軟を使った料理ですが、こちらはあまりないのですが、杭州名菜にケチャップは使わないのですが中国醤油、鎮江香酢、砂糖を使い甘酢味にした西湖醋魚という物があります。こちらは別名軟留醋魚といいます。もしあちらの方へいく時があれば杭州菜を看板にしている料理店には大体置いてありますから食べてみてください。という事で当ＨＰでは、少し硬めの甘酢汁を使い作りという事で説明したいと思います。

タレを作ります。上記に調味料を合せ、味をみて下さい。そしてこのタレに好みでケッチャプと砂糖を足していきます。勿論このままでよければ足す必要はありません。（塩を少し入れるといいのですが、醤油にも塩分が入ってますので好みで胡椒のような感じで入れてもいいかもしれません）

タレは少し多めに作っておくことをお薦めします。調理中にタレが足らなくなっても心配なく作ったばかりのタレを使うより、味が丸くなります。またこのタレに水で薄めて片栗粉でゆるくとろみをつけ、てんぷらダレなどに使用してもいいと思います。

ここでは上記の4種類の材料を使い作るという事で説明します。人参はボイルした物を使います。順番が逆になりましたが、最初に肉を揚げます。その揚げた肉の量5に対して玉葱4、人参2、ピーマン2の割合いで用意します。次に揚げた肉の大きさ5に対して玉葱4、人参3、ピーマン5の大きさに切り揃えます。これで調理した時に肉が強調され目立ち盛り付けた時にバランスがよくなると思います。

肉に酒、塩、胡椒などで薄く下味とつけ、揉んだ卵半分と水を加えよく合せた後片栗粉と小麦粉を半々入れこねます。衣は、余り厚くしないで上記右写真のぐらいの感じに仕上げてください。

肉を揚げます。中温、中火の油の中に肉を入れ衣が固まったら弱火に換え火を通します。油が熱いようでしたら火を止めてしまってもかまいません。肉は写真のように浮き広がってきたら取り出します。ここでは肉に火を通すだけが目的です。

からの鍋に用意してある甘酢ダレを入れ弱火でゆるいとろみをつけます。なぜ先にとろみをつけるかというと、例えば食パンの上にとろみのある蜂蜜をのせるとパンにすぐにしみ込まずパンは長い時間ふんわりとした感じを保てますが、牛乳などをのせるとすぐにしみ込んでパンがべとべとになってしまいます。これと同じようにせっかくサクサクと揚げた肉の衣がべとべとにならないように、先に少しタレにとろみをつけておいた方がいいと思います。叉、上の写真は少しタレが足らないのでもう少し多めにしてください。この鍋は33センチの物を使用しています。目安にしてください。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

じゃが芋の豚肉ダンゴ	鶏腿肉の甘酢辛し炒め
芝海老の甘酢炒め