麻　姿　豆　腐

中国には、昔上流階級の人たちが食べた宮廷料理というのがあります。これらの料理は全体的に薄味に仕上げてあり、御屋敷の中であまり体力を使わない事務などの仕事する人たちの高級料理と発達しました。それに対して庶民の料理として濃い味付けの代表的な物の１つが、麻姿豆腐だと思います。ですから麻姿豆腐を作る時はあまり上品に考えず濃いめの味付けにして麻姿豆腐だけでご飯を丼３杯ぐらい食べるつもりで作って下さい。叉麻姿豆腐を表現する時によく、辛い、ピリピリしびれる、焼けどしそうな熱さなどといいますが、ここで紹介するのはピリピリ（山椒）を除いて紹介してありますので、必要な方があれば薬味と一緒に使うか仕上げに掛けてもいいと思います。

家庭では麻姿豆腐のためだけに肉を買うと少し多すぎるし、残りを冷凍しても後で使いずらくなります。ですが炒めた後冷凍しておくと利用しやすくなります。そこで麻姿豆腐に使う物として説明して見たいと思います。焼いた鍋に油を150ｃｃ程入れ牛、豚の合びき肉を炒め更に生姜、葱、ニンニクのみじん切りを入れ少し揚げるような感じでよく炒めます。肉が少しぼそぼそになったら網などに入れ油とすいぶんをきります。この時臭みの元となる肉の脂肪分が油の中に溶けだしそれを捨てるのですから、肉自体の臭みは少し取り除くことが出来ます。

次に下記の調味料とスープ200ｃｃほど入れ沸騰させます。スープは市販のスープの元を使います。ご自分で作りたい方はこちらのスープの作り方を参考にしてください

スープが沸騰したら写真の状態ぐらいに火を調整して煮こみます。火が強過ぎると色がボケてしましますから注意して下さい。またスープが少なくなればそれにあわせ火を弱めていきます。

この写真は火を止めた状態ですが、豆腐が五分の一程水面に出たぐらいのスープ量で片栗で固めるのがいいと思います。ここでの鍋は33センチの中華鍋を使用しています。目安にしてください。

水溶き片栗粉で、しっかりと固めます。片栗粉が弱いと食べている途中で豆腐から水分が出てきますので水っぽくなってしまいます。片栗粉を混ぜる時は、お玉の丸い部分を上に向け外から中心へ豆腐が崩れないように動かしてください。
では次です。鍋を少し動かしてみてください。片栗粉が鍋に張りついて動かないと思いまので、火を強火にして鍋の回りから垂らすと豆腐が動くと思います。ここで鍋と豆腐の間に油が入るような感じにして油が熱したら豆腐が崩れないようにして、何度か返してでき上がりです。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
醤油	8.0
砂糖	4.0
化学調味料	1.0
甜麺醤	1.0