上級編火腿海参（杭州のなまこ）

杭州菜は、特産の金華ハムを使った料理が多くあります。魚と一緒に蒸した金華蒸魚、蝦と炒めた火腿蝦仁など炒め、スープ、蒸し、煮こみ、冷菜、いろいろ使っています。ここで紹介した料理は火腿海参といい私が杭州に行ったとき楼外楼飯店というレストランで食べたものです。日本では、塩味のナマコ料理は日本人の口に合わないのかあまり見かけませんが、もし乾燥ナマコなどが手に入った時チャレンジしてみてください。また中国ハムがない時はベーコンで使ってみてください。私は試したことがありませんが、濃という事では劣ると思いますが意外に合うかもしれません。ナマコがない時は？？？
この料理はあきらめるべきですね。

上級編で紹介してある冷凍のナマコ、中国ハム、スープを冷凍庫から取り出し自然解凍します。後は少し多めの長葱、枝豆を用意します。ナマコは
一本半使います。

中国ハムはロースハムのスライス一枚分ぐらいの量でいいと思います。多いと旨みよりくせが出てしまいます。ナマコは写真のように形を整えななめに切り揃えておきます。

スープの量が三分のニぐらいになるまで煮こんでいきます。この時スープの量に合わせ火加減を弱くしていきますが、家庭では初から弱火で煮こんでいいと思います。スープのない部分に火があたりそこに乾燥した化学調味量などが張り付いていてそれがこげるといやな味がついてしまいますから安全をきして弱火で煮てください。煮蓋はした方がいいのですが、すると何を説明しているのかわからなくなり少しマヌケになりますので、煮蓋は使わず作っています。

スープが適量になったら、味を調整し枝豆を入れます。感じはしっかりした塩味で塩の味がしない感じです。わかりませんね。つまり味の入りにくいナマコをしっかり食べられる味です。わかりませんね。つまりスープに味を合わせるのではなくナマコに合わせるという事です。

火を強火にして素早く水溶き片栗粉で固めます。固さはナマコを食べた時ナマコの回りにとろみのついたスープがしっかりとまとわりついている感じです。最後に鍋の回りから油（出来れば葱油）を少し多めに入れ、鍋を回しながら料理と鍋の間に油を入れていきます。そして料理がよく回ったら返します出来ればですが。

皿に盛りつけます。理想は料理を油が薄い膜のように包むような感じです。これは艶、濃く、保温の役目もあります。以上ですこのような料理の説明は自然に力が入ってしまいますね。そんな訳でこんな面倒な料理を作る人は少ないと思いますが、作る人がいれば頑張ってください。

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る
低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か
・一般的な油通しの温度の使い方
強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

使用する調味料
老酒	8.0
塩	1.0
化学調味料	0.8
胡椒	少量