家庭で出来る本格的スープ。

家庭でスープを作る時、個人的な意見としては市販されているスープの素を使うことをお薦めします。中途半端に作ったスープよりも市販されている物の方が美味しく旨みが安定していると思います。・・・・・・・・・・・・・・・・
しかし、そんな説明では納得できないと言う人が必ずいると思います。そこで家庭で出来る本格的スープを私なりに考えて紹介したいと思います。

最初に少しこじつけになりますが、富士山の話をしたいと思います。
1合目から富士山を見ると登れそうな気になりませんが、五合目から見ると登れそうな気になると思います。（実際はたいへんなのですが）そして五合目までは車を利用します。何が言いたいんだとおっしゃる方もいると思いますがここからスープの説明をします。よくダシの出た旨みの有るスープを作るにはそれなりの材料と時間を必要とします。これを富士山の一合目と考えてください。これは材料を揃えるだけでも大変だと思います。そこで市販されているスープの素（車）を使い5合目から作り初めては(登る）いかがですかといった意味になり、5合目から作る事を前提に説明します。
用意する物は、スープの素、鶏がら、中国ハム（なければ豚赤身）、年老いためん鶏（ここではないので手羽元を使いました）、以上をボイルしておきます。特に鶏がらは内臓がついている時がありますからよく掃除しておきます。後は葱、生姜、、水５リットルです。

大きめの鍋に水5リットルとスープの素を薄めに溶かした後上記の材料を入れ、沸騰するまで煮こみます。沸騰したら、かすかに菊の花のような模様が水面にできるぐらいの火力に調整して、時折あくを取りの除きながら2時間程煮込みます。

大体三分のニぐらいの量になったら、出来あがりで葱、生姜、ガラなどを取り出します。
もし中国ハムを使った場合は、もう一度使うので、別にして冷凍庫にいれ保存してください。まだ使えます。それに値段も高いので

スープが冷めたら、上記のように袋などに入れ冷凍しておきます。一袋約400ｃｃ入っています。私はこのスープを使い後程、なまこ、フカヒレ、魚の浮き袋を使った料理を何品か紹介したいと思います。

中華料理で、特に煮こみをするときに食材とスープの関係を理解するとより美味しく作る事が出来ると思いますので、鍋の中がどのようになっているのか簡単に説明して見ました。参考にしてください。

（蒸発）
酒
↑	←アンモニア

ス										食
｜
プ										材

↑		↑		↑
薬味		調味料		酒

食材とスープを鍋に入れ熱を加えると食材とスープの旨みとなる分子が活発になり、食材の分子はスープの中に溶けだしスープの分子は食材の中に入りこみ二つの分子が結合して新しい分子が生まれます。これがこの料理の旨みの元となります。この時食材の分子が強ければ赤い色が濃くなり、スープの旨みが強ければ白い色が濃くなります。例えば魚を煮る時水で煮込みます。これは魚の旨みを強調するという事も1つの目的としています。そのような訳で家庭で料理を作るときは、食材さえきちんとした物を使っていれば余りスープにこだわらなくても良いのではないかと思います。ただ上級編で紹介する、なまこ、フカヒレまた浮き袋など食材自体に味がない物は、上質なスープを使わないと味がまとまらないので、上記のスープを作りました。
調味料を加えます。すると1．の旨みの元に調味料の分子が結合してこの料理の基本の味になります。
薬味を加えます。食材の分子と結合して臭みを和らげます。わかり易く説明しますと、性格の悪い男性がすばらしい女性と結婚すると男性の性格がよくなる事もあるのではないでしょうか。
酒を入れます。酒は薬味と同じような働きもしますが、アルコールなので蒸発が早く、蒸発する時に魚や肉など臭みの元となるアンモニア類をくっつけて気化するという性質がありますから臭みの元が少なくなります。以上の事を意識して煮こみ中華料理を作ってみてください。同じ味でも何か美味しくなったような気がするかもしれません。