芝麻醤（練胡麻のタレ）

胡麻を使った代表料理に、四川の棒棒鶏（バンバンチー）というのがあります。この料理のタレに白胡麻を使うのですが、家庭では大変だと思うのですでに胡麻をすり練胡麻にした物から作る方法を紹介したいと思いますが、参考までに練胡麻の作り方を簡単に説明しておきたい思います。鍋に白胡麻を入れ弱火で煎るのですが、家庭では温めるような感じで時間をかけてやった方がいいと思います。油断をするとすぐに焦げてしまいますから、色は薄い狐色に仕上げます。次に胡麻をすり鉢でするか、ミンチ機の細かい目で3度ぐらい挽いて出来るだけ細かくします。次に大きめの入れ物に入れ、植物油を煙の出るぐらいまで熱し胡麻に少しづつ掛けて油をすり胡麻の馴染ませていきます。最後に胡麻がとろろ芋をすったような感じになれば出来上がりです。でも家庭では、上記のような練胡麻から作る事をお薦めします。

練り胡麻は、物によって差はあるのですがここでは、上記の物を使い説明します。最初に少し大きめの容器に練り胡麻を移し空になった瓶に緑茶を10分の4程入れこのお茶を少しづつ入れ練り胡麻を軟らかくしていきます。なぜお茶を使うのかは、私にはわかりません。中国人から教えてもらったのですが、何か意味があるんでしょうね。

次に入れる調味料を作ります。上記は量ではなく割合と考えて合計の量が元の瓶の半分作ります。割合は好みで変えてください。ところで最近味の好みが変わってきませんか、例えば甘い物が好きになったら糖尿に気をつけ、しょっぱい物が好きになったら血圧に気をつけるといった感じです。
よく妊娠するとすっぱい物が好きになったなどと聞きますが、これはすっぱい物が好きになったから妊娠したのではなく、妊娠したからすっぱい物（甘い物、しょっぱい物）が好きになったという事です。という事に気をつけて味を決めてください。

すでに合わせてある調味料を少しずつ入れながら、練り胡麻に合わせていきます。この時熱いお茶を使っているので、軟らかいと思いますがこのタレは冷蔵庫で冷やすと硬くなりそれを食べるので少しやらかくても問題ありません。

最後に冷蔵庫に入れ固さを見ます。まとめますと練り胡麻10に対してお茶と調味料を合わせた物が9になりまが、これらの割合を調整して硬、軟、辛、甘、酸などを微調整して家庭に合わせた物が家庭料理となるのではないかと思います。

約350ｇの練り胡麻から作ったタレを、4等分にして冷凍庫に入れ使う時に取りだし使用してみてはいかがでしょうか。また、後日このタレを使用して4品程冷たい料理を紹介したいと思います。

しょう油	＋	砂糖	＋	酢	＝