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| 最後の仕上げ |
| とろみづけによる仕上げ |
| 中華料理の場合は最後に水溶き片栗粉を使って仕上げることが多くたまに小麦粉などの粉を使う時もありますが大部分は水溶き片栗粉を使います。 水溶き片栗粉は熱を加えると高温になり水分を吸い、糊のようになり粘りが強くなり滑らかさが出るためこの性質を利用して料理につかいます。たとえば煮こみなどは煮汁がなかなかしみ込まない食材を使用しているときなどはとろみをつけることによって煮汁が食材を包みバランスのとれた味が出来あがり、さらにつやのある綺麗な料理に仕上がる。炒めの場合はスープはないのですが液体の調味料を使うのでこれを食材にしみこませようとしても強火で炒めるという調理法では味がしみこむ前に調味料が蒸発して無くなってしまいます。そこで片栗粉で液体の調味料を糊状にして食材に貼り付けるというか、包んでしまうわけです。その他では揚げ物のあんかけ料理のようなときで表面のサクサクした感じを失わないで味をつけたいとき液体の調味料叉はスープなど先にとろみをつけておき揚げたての食材に掛けたりとろみ汁の中に入れかるく混ぜたりして作ります。こうすると外側はサクサクとして中はやわらかいといった美味しい料理が出来ます。鯉の甘酢掛けなど 片栗でとめた後はだいたい次のようになります 炒め 皿に盛った時、汁や、タレなどが流れ出ない 煮こみ 皿や丼に盛った時に食材がスープの中に沈まず、スープと材料がバランスよくなっていること.........この説明は難しいですね 鯉の甘酢掛け 魚の上にとろみ汁を掛けた時初めは真上にかけその掛け汁がゆっくりとまわりに広がっていく感じですね。 |
| とろみを使わないで仕上げる |
| ・新鮮な野菜の炒めなどはあっさりとうす味で仕上げる時はとろみはないほうがおいしく出来ます。少しは水分が出ますから捨てるのがもったいないと思う人ははるさめでも入れて水分を吸わせてもいいでしょう。 私は五目野菜炒めをやるときは春雨を少し入れて作ります。 ・皮のついた肉や緑豆で作った春雨などのような粘りのある成分を持っている食材は最後まで煮詰めてその成分でとろみを作ったほうが美味しく出来ることもあります ・生筍のような口当たりを大切にする物はとろみは使わない方がいいでしょう |
| 最後に油を入れる |
| 料理が出来上がり最後に油を入れると香りとこくが出ます。 炒めなどは数滴鶏油、葱油、ごま油をたらし煮こみは鍋の回りから葱油を焼きながら入れ鍋と料理の間に膜を張り二、三度かき混ぜ料理全体を包むようにします。このようにすると熱い油が料理全体を包み保温の役目も材料の中に入っていた油が熱い油に吸い寄せられ材料じたいは油濃く無くなります。スープは鶏油がよく、野菜料理にはごま油を中心に入れる方がいいと思います |
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