| 調理方法 |
| ・冷菜 | ・揚げ物 | ・鍋で焼く |
| ・あんかけ | ・炒め | ・蒸す |
| ・煮る | ・ゆでる | |
| 調理法→参考料理→参考料理の説明 | ||
| 調理法の説明 | ||
| 冷菜 | ||
| 併盆→三併盆→3種類盛り合わせ前菜 | ||
| 2種類以上の冷菜の盛り合わせを言います。四種類なら四併盆五種類なら五併盆になります。鳳凰の飾り前菜なら鳳凰併盆です | ||
| 滷→滷鶏肝→砂肝の滷をしたもの | ||
| 焼鳥屋のたれのような物のなかに入れ弱火でゆっくり煮込んだものでこのタレは滷水と言って水の中に砂糖、老酒、醤油、塩、胡椒、香辛料、漢方材料、肉類、鶏肉などで作ったものでこの中で豚肉、ガツ、牛タン、筋肉、砂肝などゆっくりと煮てやわらかくして食べる物を作るタレです。簡単にいうと日本のぬか味噌のようなもので毎日火を入れいろんな物を煮れば煮るほど美味しい滷水ができ減ったら足して何年、何十年とかけて作られたその家だけの家庭の味です | ||
| 醤→杭州醤鴨→杭州地方の家鴨の醤 | ||
| しょう油や唐辛子味噌などに漬けた後その漬け汁にスープ、水など足してゆっくり煮詰める。この杭州醤鴨は南京板鴨、北京ダックと中国三大鴨料理と言われていますが家庭で作るのは難しいですね | ||
| 拌→拌黄瓜→きゅうりの和え物 | ||
| 冷たい物を合えたり暖かい物を合えて冷まして食べる 主な味付けは酒、醤油、砂糖、塩、酢、ごま油などを中心にしてニンニク、生姜、練りごま、辛醤などを入れたりして好みにより味付けをする |
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| 酔→酔蟹→老酒漬け別名ヨッパライ蟹 | ||
| 普通は生きたまま老酒などに漬けて生のまま食べる味付けも醤油味のときは紹興酒、塩味の時は白酒使う時が多い | ||
| 糟→糟鶏→鶏肉の酒かす漬け | ||
| 老酒の酒かすなどに漬けたもの | ||
| 揚げ物 | ||
| 清炸→清炸牛肉→牛肉の強火揚げ | ||
| 醤油 酒 塩 などの下味だけをつけて強火で揚げるまわりがパッリとして中がやわらかいのが特徴です。材料にもよりますが揚りやすいように切れ目を入れ中温で3分程度揚げた後、1度取りだし再び220度ぐらいの油温の中に入れ揚げます | ||
| 乾炸→乾炸肉條→豚肉條切揚げ | ||
| 調味料を材料にしみこませ、衣をつけて揚げ外も内もサックという感じに仕上がります | ||
| 軟炸→軟炸鶏塊→鶏ぶつきり衣揚げ | ||
| 厚めの衣をつけて180度ぐらいでゆっくり揚げる。外側がサックとして中がやわらかく水分が残りしっとりしている。油の温度が高いと焦げて生になり、低いと衣がはがれてしまう。 | ||
| 紙包→紙包蝦片→蝦の切り片紙、包み揚げ | ||
| 生の食材などをに下味をつけてセロハン紙やパラフィン紙などに包み100度ぐらいの油に入れ油を掛けながら高温に揚げていき浮き上がって色がついたら出来上がり。紙を破り食べる時にいい香りが出る | ||
| 脆皮→脆皮全鶏→鶏の丸揚げ | ||
| 皮のついた材料にあめを塗り乾かして油の中で動かしながら揚げる 外側が香ばしく、とても歯切れががいい |
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| 油淋→油淋鶏→鳥の揚げ物 | ||
| 下味をつけた材料に油を掛けながらゆっくり揚げる 酥炸→酥炸冬茹→椎茸の揚げ物 |
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| 炒め | ||
| 生炒→生炒鶏片→鶏肉の片切炒め | ||
| 新鮮な材料を２２０度以上んの油で7分程度油通しした後調味料を入れすばやく炒め火を通す。汁が少なく、食材が新鮮でやわらかい | ||
| 滑炒→滑炒蝦仁→芝蝦の強火炒め | ||
| 肉、魚類などは、必ず皮、骨、殻を取り小さく切って薄く衣をつけ強火で油通しした後、手早く炒める。表面は滑らかでやわらかく、口当たりがよく、香りもよい | ||
| 乾炒→乾炒牛肉糸→牛肉の揚げ炒め | ||
| 下味をつけた肉などの材料を小量の油で黄金色のこげめのつくまで揚げて福材料と調味量をいれ汁が材料に吸収されたら出来上がり香りｌがよくかっらと仕上がる | ||
| 油爆→油爆肚→胃袋の炒め | ||
| 1度油で火を通した材料を再び熱い油で油通しして合わせ調味料に水溶き片栗粉をいれ手早く炒める | ||
| 醤爆→醤爆肉→豚肉に味噌炒め | ||
| 油爆とおなじだが油で揚げてから中国味噌で炒める | ||
| 塩爆→塩爆青蟹→蟹の塩味炒め | ||
| 油爆とおなじだが塩味の合わせ調味料ですばやく炒める | ||
| 葱爆→葱爆牛肉→牛肉の炒め | ||
| 油爆とおなじだが材料を油通しした後生の葱と一緒に炒める | ||
| あんかけ | ||
| 炸溜→炸溜梅子肉→條切肉の揚げ炒め | ||
| 炸溜ともいう材料に水分を含んだ衣をつけて黄金色まで揚げて多めの調味料を掛けたり、からめたりする。外側は歯切れがよく、中はやわらかく、香りがいい | ||
| 軟溜→軟溜草魚→別名西湖醋魚 | ||
| 蒸たり煮たりした物にスープや油で蜂蜜のようなやわらかいたれ汁を作り食材の上に掛ける。やわらかく口当たりもよい | ||
| 醋溜→醋溜肉片→揚げ豚肉の甘酢がけ | ||
| 揚げた材料に甘酢の汁を掛ける叉はからめるたとえば酢豚など | ||
| 糟溜→糟溜魚片→揚げ魚の酒かす入り汁掛ける | ||
| 揚げた材料に酒かす入りのたれをつくりからめ | ||
| 鍋で焼く | ||
| 鍋貼→鍋貼餃子→ぎょうざ | ||
| 片面だけを焼く | ||
| 干煎→干煎黄魚→石もちの両面焼き | ||
| 両面焼した後調味料いれて少し煮て出来上がる。外が香ばしく中が柔らかい | ||
| 蒸す | ||
| 青蒸→青蒸魚鯛→鯛の蒸し物 | ||
| 一般的には強火で蒸すが中火で蒸して形を崩さず色を出す時もある。粉をまぶして蒸す粉蒸というのもある | ||
| 煮る,ゆでる | ||
| 紅焼→紅焼海参→なまこの醤油煮 | ||
| 強火 中火 弱火 強火の順に煮こみ最後にとろみをつける。煮汁が少なく味が濃厚で旨みがありやわらかい | ||
| 燉→青燉鶏塊→鶏肉の蒸スープ | ||
| 弱火で３時間沸とうさせないで煮るスープなどまたは蒸す時もある | ||
| 煮→煮乾糸押し豆腐スープ | ||
| 強火で煮たあと弱火で煮る | ||
| →羊肉→しゃぶしゃぶ羊肉の | ||
| 日本のしゃぶしゃぶと同じだがタレは数種類用意されていて自分のこのみで作る | ||
| →成都素→野菜のうま煮 | ||
| とろみ煮で濃いスープがたっぷりあり濃厚な味付けをし、旨みがある。弱火から中火の間でに煮て最後に強火で仕上げる | ||
| →杭州鶏→鶏の煮こみ | ||
| 弱い火くを使いやわらかくなるまで長時間煮る。味が濃厚になりスープが濃く出て粘り気がある | ||
| →油筍→若たけのこの蒸し煮 | ||
| フタをして弱い火くを使いやわらかくなるまで長時間煮る。味が濃厚になりスープが濃くがある | ||
| →紅焼翅→フカヒレの姿煮 | ||
| きれいな形のある物を弱火で煮こむ | ||