| 火力の種類 |
| 中国料理では火力は非常に大切ですが、火力を必要としない料理も沢山ありますし上海などでは日本と同じようなガスコンロで家庭料理をつくっています。何十人分と、作るのであれば強い火は必要ですが家族で食べる量であれば家庭の火でも問題はないと思います。あるとすれば強い火を使うスペースと耐熱処理してある壁などの問題も出てきますから、それに危ないですね。それでは強火も含めてどのようなものがあるか説明します 中国では次のように分けてあります
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| 強火（大火） |
| 一般的には手早く作り、材料を新鮮さを出し、やわらかく仕上げる、炒め、爆、揚げ、溜などに使う。火が強いと油の中に材料を入れても油の温度が下がらず高温の油で調理しますから油切れがよくさっぱり仕上げることができます。私たちが何十人分と作るときは鍋で３台油を沸かしながら1台の鍋に材料を入れて油温が下がったら沸いた油を足して油温を上げそれをくり返し行い高温の油の中で火を通しできるだけ油濃くないように調理します。でも家庭向きではありませんね |
| 中火（中国でも中火と書きます）家庭のガスコンロではここから始まる |
| 煮物（焼）、湯でもの（煮）などに使いますが3、４人前であれば炒めものでも、問題ありません。それでももっと美味しい物が作りたいというひとには100度ぐらいの油に中に材料を入れ８割程に火を通したら材料を取り出し油を180度ぐらいまで熱しその中に入れなおし火が通ったら取り出しボールなどにすでに用意しておいたタレですばやく炒め水溶き片栗粉でとめるといった調理方法もあります。 |
| ここで炒めなどする時には必ず材料は小さめか薄く切り大きい物は切れ目を入れ火が簡単に通るように仕込みます。 |
料理レシピーでは強火と表示して使っています |
| 中火（小火） |
| 両面焼き（煎）、張りつけ焼き（貼）、鍋焼き（たとえば餃子などに適しています材料をやわらかくして味をつける |
| 魚や肉などは熱を加えると水分と一緒に旨みとなる成分が出てきます。これに強火を使うと大きな魚や肉などは火が通る前に旨みとなる水分が蒸発し、魚や肉など表面は焦げてしまいます。たとえば大きな魚を180度の油の中では表面温度は160度、魚の内部は60～７０度ぐらいだと言います。ですから大きい材料は弱火で時間を掛けて調理して仕上げは中火を使うといいと思います。 |
料理レシピーでは中火と表示して使っています
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| 弱火（微火） |
| 長時間の煮物に使い材料がとろけそうになっても味と香りが保てる このような調理方法にはとろ火で煮こむ（）蓋をしてとろ火で煮こむ（）などに使う |
| 中華で言うとろ火は小さい火で3時間ぐらいかけて調理するのですが家庭ではあまり使わないと思います。参考までに筋の多い肉をこの方法でとろけるまで煮こむとゼラチン質の汁が出来ます。この汁を冷やすと固まりそれを細かくして味付けした肉と混ぜると小龍包のアンができ蒸すと溶けて出る汁がこれです。他にも蒸しスープなどいろいろありますが時間がかかりすぎて家庭では不向きです |
