加熱の意味

スープ叉は湯を使う

肉や野菜などをスープで熱を加えると食材の中に含まれている分子が活発に活動して旨みという成分が水分と一緒にスープの中に溶け出しその料理の基本の味になります。たとえば豚の角切と大根の醤油煮という料理がありますがこれで説明します。豚肉と大根を弱火で煮こんでいくとそれぞれの旨みという成分がスープの中に溶けこの二つの分子が結合して新しい分子が生まれこれが豚の角切と大根の醤油煮という料理の基本の味になるわけです。さらに大根の成分は豚肉に入り込み豚肉の成分は大根に入り込み美味しくなります。さらに酒、砂糖塩、酢、葱、生姜、ニンニクなど入れて臭み、しつこさを取り除いたりします。老酒などは熱を加えるとアンモニア溶かし気化させ生臭みを取り除きます。その他では殺菌消毒、栄養を分解して体内に吸収消化しやすくする。加熱によって成分が気化して香りを出すなどがスープ叉は湯を使う時の加熱の意味です。ですから煮こみ料理をする時はスープを少し多めに入れ酒を加えて水分を蒸発（気化）させることも必要ですし強火で煮すぎて栄養分、旨みを蒸発させ過ぎないように気をつけます。また肉のしつこさや魚の生臭みなどは野菜と一緒に加熱することによって消せます

油を使う

油を使って加熱して調理するのは炒めや揚げ物類が多いと思います。煮こみと違ってこちらは水分や旨みを外に出さないようします。それは食材の回りに粉で膜や衣を作り油の中で火を通したり揚げたりします。 これは私たちが着ている衣服と同じで身体（食材）を保護し、守りますこうすることことによって水分や旨みを外に出さないようし外側は香ばしくからっとしていて中はやわらかく、食材の形が崩れにくする、膜や衣によって油に接触する部分が少ないため栄養分が分解されないなどがあります. その膜や衣について次で説明します

いろんな種類がありますが一般的な物で家庭での使えるようなものを紹介します。

・皮をむいた蝦、薄く切った白身魚、塩味で炒める鶏ささみ肉など

食材に下味を入れた後卵白でよくかき混ぜ片栗でとめます。炒め料　理などに使い薄い膜が出来ます。火を通すと柔らかく表面は滑らか　　になる

・豚肉、牛肉、鶏肉など食材に血がついている材料などに適している 　片や細く切った豚肉、牛肉、鶏肉などに下味を入れた後、全卵をい　　れよくかき混ぜ片栗でとめます。火を通すと柔らかく表面は滑らか　　になる

・天ぷらの麺などに使うときもある 　卵白をたたいて泡立て片栗1小麦粉２の割合で（逆の時もある）かき　混ぜて使用する

・片栗粉だけを使う 　揚げ物などのよく使われからっとして香ばしく仕上がる