中華料理に使う炒めのタレは美味しい物がスーパなどで売っていますが自分の家だけの味を作ってみるのもおもしろいと思いますそこで少しアドバイスを....

紹興酒（老酒）2，醤油3、砂糖2、化学調味料0．3 コショウ少々
だいたいこれを基本の炒めのタレの割合とします

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次に上記のタレに他の調味料少し入れ色を出したり香りを強くしたりまた他の調味料を多めに加え味その物のメーインとなる味に変えてしまうこともできます入れるものたとえば
カキソース、中華味噌、ケチャップ、ニンニクの粉末、生姜の粉末、
などを入れ特別なタレを作ってみてはいかがでしょうか

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これで炒めのタレが出来上がりましたが美味しいタレが出来あがったら初めに作ったタレを基本にさらに品質改良をかさねて美味しいタレを作ってください

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最後に料理を作るときタレのほかに唐辛子、生ニンニク、辛醤、酢などを加えると料理の味に幅ができると思います

スープ作り方のアドバイス

・弱火で長時間煮ると鶏肉のたんぱく質と脂肪がよく溶けてうまみが出る

・スープのあくは常に取り除く

・鶏肉はは必ず水からいれる沸騰している中に入れると表面がすぐに熱く

なりタンパク質が固まりスープの中に溶けずうまみが出ない

・火加減は強いと白く濁り弱いとうまみ成分が溶けない

山椒塩の作り方

よく中華レストランなどで揚げ物などを注文するとケチャプと塩のようなものが付いてきますがこれが山椒塩というもので、家で作るほどの物ではないのですが自分で作ると料理もより美味しく感じ山椒の香りの強さも調整できますのでその作り方を紹介したいと思います。
・山椒粉という物を買ってきてもいいのですがない場合はゴミを取り除いた山椒の実を空鍋でかるく煎ってすり鉢などですって細かくします。すり鉢がないときはテーブルに紙を敷きビール瓶などで転がしてつぶしてもいいでしょう。
・精製塩を一キロほど鍋に入れ弱火で常に塩をかき混ぜながら塩を温め水分をぬいていきます。そして塩がサラサラとなり色がほんの少し変わったら取り出し四角いパットなどに入れます。この時塩は熱く中に卵を入れるとゆで卵ができるぐらいです。次に塩の中に山椒粉を少しづつ入れていきますすると山椒の粉が焼けて煙が立ち部屋中に香りで一杯になりますから換気や窓を開けることは必ずしてください
・塩と山椒粉を混ぜ合わせながら白くもなく黒くもなく丁度いい色になったらでき上がりです。使う分だけ出し残りは湿らないように袋などに入れしまっておきます

葱油の作り方

・最初に葱油を少量入れ食材を炒めたり最後の仕上げに鍋のまわりから加熱しながら少量を入れ料理に濃く、艶、香りを入れるのに使います。あっさりとした食材だけで調理する時などは葱油を少し多めに入れ料理に濃くとまろやかさを出します
・作り方はラード1キロに対してたまねぎ半分長葱の緑の部分１５センチを１５本から２０本ぐらい白い所はもったいないですから、ニンニクを２粒を油と一緒にいれ中火で玉葱が焦げるまで火にかけます。出来上がるといい香りがします。冷めたら網などでこして冷蔵庫に入れバターのような感覚で使ってみてください

鶏油の作り方

中華料理のメニューの中に何々野菜の鶏油だきという料理説明がありますがこの鶏油を使用します。それ以外にも卵料理、スープなどいろいろ使うことがあります。鶏油は濃くと香りをよくしますが油の色に特徴があり透明がかった黄色がスープなどに数滴たらしたり、白菜やあわびなどのクリーム煮に最後に入れると化粧けのないお嬢さんに口紅をつけたように料理がきれいになり美味しそう見えます。また人参をすっり油で焼いてオレンジ色した紅油と言うのもあります
・鶏の脂肪の固まり１キロをボールに入れ葱、生姜を臭み消しに入れ山椒を１０粒程入れラップで水分が入らないようにして4時間ぐらい蒸かし、冷めたら油だけを取り冷凍庫にしまい使うときはスプーンなどで削り取り使うようにしたらいいとおもいます。４時間蒸すというのは大変ですが１度作ってしまえば持ちますから、中華料理はこのような油の使い方をとても大切にします

棒棒鶏のタレ

バンバンチーといい日本でも有名な料理です。この料理は棒で鶏肉をたたいて肉をやわらかくします。この料理の上に掛けてあるタレの作り方を説明します。市販されている練り白ゴマを用意し緑茶で入れた熱いお茶を分離しないようにしてかき混ぜながら少しづづ入れ丁度いいかたさにします。なぜ緑茶を入れるのかというと理由はわかりませんが教えてもらった中国人がこのようにやっていていい香りがしますから、そのやわらかくなった練ゴマの中に醤油5、砂糖4、酢2の割合で作ったタレを少しづついれ味を決めます。
さらにその中に葱5、にんにく1、生姜1割り合いのみじん切りを入れ1週間程冷蔵庫に入れ葱などが溶けて旨みが溶け出したら出来上がりです。またゴマから作る時は白ゴマを鍋で弱火を使いかるく色がつくまであおり目の細かいミンチ機で2度挽きして後煙の出るぐらい熱した植物油を少しづつ掛け練りゴマが出来上がります

前菜のタレ

冷菜はほとんど味をつけて作りますが、好みによっていろいろな調味料につけて食べると美味しくなりラー醤、香酢、醤油、練りごま、ケチャップなどがありますが食べる直前に冷菜に直接掛けて美味しさを増、艶を出す方法もありますそれは。スープ2、醤油3、砂糖1、化学調味料0．3、ごま油1、胡椒少々好みにより酢をいれます

カレー粉の作り方

中華料理にも炒めや煮込みにカレー味にした料理がありますがカレー粉を直接使うと薬くさいのでカレー粉を油で焼いて使う方法がありますがその方法を紹介します。
鍋の中にコーヒーカップ１杯油を一杯、葱、生姜、にんにくを入れかるく焼きカレー粉を入れます。カレー粉を焦がさないように弱火でゆっくりかき混ぜて香りがしてきたら葱、生姜、にんにくを取り除きボールに移し、少ししてカレー粉上に油が５ミリほど層が出来ればＯＫです。料理には粉のカレー粉と油を一緒に使います。カレー粉は焼きすぎると苦くなります

簡単な豆の作り方

豆は大豆を蒸してコウジカビ菌をつけて発酵させた物ですが、これを使うと香りや味が中国料理らしい雰囲気を出してくれると思います。
豆15、葱2、生姜1、にんにく1、陳皮1（みかんの皮を一年以上を干した物で1度水につけて戻します）を庖丁で細かくして弱火の油で炒めます。これもカレー粉と同じく小さなボールに入れたとき油が上に５ミリぐらいの層になるようにします

調味料の作り方
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