No、292 大根と牛肉の煮込み粉皮入り
　
緑豆のでん粉を、細くのばすと春雨になり，太くのばすと紛條なり、平らにのばすと、ここで紹介する粉皮になります。この粉皮は、冷菜、スープなどに使われますが、ここでは煮込みとして利用した物を紹介します。
　
　
　
　
　
用意するものは、牛ばら肉のぶつ切り、大根、粉皮、葱，生姜、にんにく、ラージャンです。
　
　
　
→
→
牛肉、大根を同じ大きさに切り、ボイルしておきます。粉皮は水で戻しやわらかくなったら適当な大きさに切りそろえておきます。
・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。
・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。
・調味料は、量ではなく割合とお考えください。
・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。
老酒 8.0
醤油 15.0
砂糖 8.0
科学調味料 1.0
中国味噌 4.0
ラージャン 2.0 好みの量
→
　
空の鍋に少量の油を入れ、葱，生姜、にんにく、ラージャンを炒め、上記の調味料とスープ800ｃｃ程入れ一度沸騰させます。
　
→
　
沸騰したら弱火に変え、蓋をして弱火で蒸し煮にします。
　
→
　
スープが半分になったら軽く味を調整して、粉皮を入れ更に煮込みます。
　
→
　
スープに少しとろみがついて粉皮にしっかりと煮込み汁に色がついたら、出来上がりです。
　
→
　
本場で、昔ながら伝統料理を出している上海料理店へ行くと、砂鍋紛皮魚頭という料理がよくおいてあります。この料理は河魚の頭を土鍋でじっくり煮て、くせのある河魚は、こんな風に煮ると美味しいと感じさせてくれる料理です。もしチャンスがあったら、食べてみてください。で、今回はそれを牛肉を使い同じような感じのものを紹介しました。（土鍋で作るとより美味しいそうにみえるのですが、写真映りが悪いので，深皿を使いましたが、今年の冬は少しラージャンをきかして汗をびっしょりかきながら、鍋料理はいかがですか。）
　
Google

　
　
料理説明中での火の強さ
　 　
強火 　 中火 　 弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します
料理説明中での油の温度
・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます
　　　　高温−180〜220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする
　　　　中温−110〜170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る
　　　　低温ー70〜100度　煙の出なく音もなく、表面は静か
・一般的な油通しの温度の使い方
　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる
　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる
・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。
Ｔｏｐ