中国生麩の作り方

過去の中華料理を大きく分けると、二つになります。一つは，美味しさと豪華さ、そして不老長寿を追求したその時代の権力者のための物と、その権力者の争いのために、いつも犠牲になる農民を中心とした貧しい庶民が安い食材を使い、いろいろ工夫してより美味しいものつくり、それを多くの料理人が手を加え高級料理に負けない物に仕上げたものとに分かれると思います。ここで紹介するものは、その庶民の代表的な食材で、中国の家庭でもよく食べられる、加工品の元になる生麩の作り方を説明しますが，すでに加工されたものが売っており，私が作ったものよりはるかに上質で、自分で作るより安いですが、知識として一流の家庭料理人は、一度作ってみることをお勧めします。

小麦粉を２、水1の割合で混ぜ合わせ、腰に力を入れよく練ります。麺がよく混ざり合ったら、３０分から１時間ほど寝かせます。粉は、とりあえず薄力粉を１キロ使いますた。

１	小さな水を流しながら、粉の塊をやさしく、もみ洗いをします。このようにすることで、小麦粉のでん粉を洗い流し、グルテンというタンパク質だけを取り出します。
２３４	アライグマになったつもりで更に続けます。
５６	最後にとことん噛んだチューインガムのようなものが残ります。

最近、中華料理店でもこのような食材を使った料理を、あまりみなくなりましたが、ご家庭では、チャレンジしてほしいと思います。そして今後紹介する予定の料理に家庭の料理人の皆さんが手を加えより良いものを、作って頂ければ幸いです。

ここで紹介する食材を使い料理を作るときは，できるだけ質素なものに仕上げた方が美味しいいように思います。（基本的にはお坊さんが食べた物だと思いますので）


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。