麺筋

小麦粉を練り、小水を流しながらもみ洗いすると、小麦の澱粉が流され後にたんぱく質の、グレテンという生麩が残ります。これを小さく分け、揚げると中国のポピラーな食材『麺筋』という物が出来ます。ここでは、中華食材店で売られている出来た物を使い紹介します。尚、後で小麦粉で生麩を作り、自宅でも出来る加工食品をいくつか紹介を予定しています。

青菜と麺筋の炒め煮を紹介しますが、この他ではピンポン球のような麺筋の中に味をつけたひき肉を入れて、スープ仕立ての煮込み料理などによく使います。

この料理は、野菜だけの料理ですが、生麩を揚げて使うことにより料理に濃くと旨みを増す事が出来ます。中華では油成分を上手く使うことにより、濃くと旨みを出します。そのことによって塩分をおさえて味付けしても味が決まります。家庭でもこのような食材を使うと塩分控えめな美味しい料理が出来ると思います。料理には塩の味を前面に出す物を有りますが、家庭では食材の味を引き出すために塩を使うと考えてもいいと思います。毎日食べる物ですから


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。