肉まんの包み方

No,278

肉まんの包み方

最近、男性が家族のために料理を作るそうですが、作る事は得意だが後片付けや掃除はだめだと聞いたことがあります。そこで掃除がいかに、料理に大切かということを説明したいと思います。まず、ホウキとチリトリを持って庭に出てください。そして、地面に直径一メートルの円を書き円線を16当分に分け印を付けます。次に円の中に落ち葉を１００枚ばら撒きます。よろしいでしょうか。ここから掃除の仕方を説明します。左手にチリトリを持ち印を付けた一つの上に置き固定させておきます。次に右隣の印にホウキを置き落ち葉と一緒にチリトリへと移動させます。更に次の右隣の印にホウキを置き、同じようにチリトリヘ移動し残りの印も同じようにして、固定したチリトリへと落ち葉を運びます。どうですか庭はきれいになりましたか。、、、ではなくこのチリトリ（親指）とホウキ（人差し指）の動きが肉まんの包み方のイメージになります。少しこじつけに、なってしまいましたが感じはおわかりに、なりましたでしょうか。

発酵面を作り、棒状の筒を作ります。太さは、親指と人差し指で作った輪ぐらいでいいと思います。餡については、以前少し専門的なものをメールで配信(メールマガジン本格家庭中華料理 )しましたが、出来れば好みでオリジナルの物を考えてみて下さい。

麺を小分けして、手の平を使ってかるく押しつけます。大きさは、好みですが60グラムから80グラムぐらいでいいと思います。

上の写真のように、中央を厚めに麺を伸ばします。中央が薄いと蒸したときに底が穴が空きやすくなります。

アンは、とりあえず50ｇ程で、包んでみて下さい。私は皮を薄くアンを多めにが良いと思うのですが、アンが多すぎると最後にはみ出して、綺麗に出来上がりませんので、最初は少なめして感じをつかんでください。

ここから最初に説明した、親指（チリトリ）と人差し指（ホウキ）を使い包んでいきます。

更に包みます。これが中国語で　肉包子です。

これで、出来上がりです。好みで中央の輪を小さくしたり、無くしたりしてもいいと思います。
ここで紹介した形は、上海蟹の肉を油で焼いて固めた物を細かくして、肉の中に入れ蒸すと中央から黄色い蟹汁がにじみ出てとても綺麗な色になったり、中央のくぼみにかに肉などを少し載せて蒸すと赤い色がワンポイントつきよい感じが出ますので、このような形の物も練習してみて下さい。

後は、前に紹介した、花捲と同じようにして15分から20分程発酵させて、大きさによりますが、8分ほど蒸して出来上がりです。

日本人がおにぎりの中に、いろんなものを入れて食べるように、包子も色々チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

小龍包について
小さい肉まんを小さい蒸篭で蒸した物を小龍包子といい、ゼラチン質のスープを多めに加えた物を小龍湯包と言います。その中で上海の小龍包で有名な南翔饅頭は、発酵麺を使わないで作ると記憶していますので、家庭でもよく練った麺を使い作ってみて下さい。以下に、小龍包を作るときにアドバイスを少しまとめておきました。よろしければ参考にしてください。
1	麺を練るときに、肉まんは台にくっ付かないように粉を降りながら作業しますが、小龍包は麺台に、ごま油か植物油をへらで塗り作業をして、麺の表面をしっとりさせていきます。
2	好みですが、麺の重さは15ｇ、アンは15ｇぐらいで試してください。難しいようでしたら倍の量にして、練習、練習です。
3	包み方は、肉まんと同じですが、伸ばす時に余り広げず底を厚くして側面を引っ張るように（ガムを少し伸ばすような感じ）して包んでいきます。小龍包は皮が薄いほうが美味しくなります。
4	食べた時に出てくる熱いスープは、家庭では豚スープをゼラチンで固めた物を使うといいと思いますが、参考までにどのどのような物かといいますと、豚皮を軟らかくなるまで煮て冷めたらミンチで挽いて、これにスープを足し糊のような状態まで煮込み入れ物に入れ冷ますとこんにゃくのような物が出来ます。これを再びミンチで挽いて肉に混ぜそして蒸すと肉の水分と一緒になりスープになって出てきます。ちなみに、肉まんもこの豚皮を味付けした物を米粒の大きさに切った物を入れると美味しくなります。ただ、問題は、豚皮はどこで買うんだと言うことですね。
5	肉は、できるだけ米粒ぐらいの大きさにたたいて切った物を使用した方が美味しいと思います。これは、おはぎを食べた時の食感とお餅を食べた時の食感を、想像してください。大変な場合はできるだけ粗挽き肉を使ってください。、
6	肉を蒸すときは、白菜の葉などを敷いてその上にのせて蒸してください。直接、蒸龍に入れて蒸すと皮が蒸龍に張り付いて、取り出す時に破けてしまいます。
7	食べるときは、嫌いな人もいると思いますが、中国の黒酢を使って挑戦してみて下さい。小皿に黒酢を入れその中に生姜の細切りを入れ、これを箸で押しつぶし生姜汁を絞り出します。そして大切なことはこの動作を自然な形ですることです。私は中国料理通などだと。

料理説明中での火の強さ


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。