発酵麺の作り方

中華では、肉まんなどの麺を作るときに老麺という発酵菌を使いますが、これは市販されてなく手に入れることが難しく使い方も専門的になるので説明できませんので、ここでは、下記のドライイーストと言う物を使い説明します。

最初に、ドライイーストの裏側の説明をよく読んでください。次に薄力小麦粉１キロに対して必要なイーストを４０度のお湯の中に入れ発酵させます。このとき牛乳、砂糖をコーヒースプーン一杯ぐらいいえると発酵が早くなります。
実は、私スーパーで売られているドライイーストを初めて使ったのですがもし、失敗したら肉まんのレシピの紹介は、止めようと思ったのですが、何とかできたので紹介することにしました。でも、簡単で便利な物があるんですね。

次に麺台を用意します。厚さ８センチ、横１８０センチ、縦９０センチの大理石の台を用意してください。なければ上記の写真のような適当な物を用意してください。
尚、上の写真は我が家のシステムキッチンの流しとガスコンロの間の部分で、背の一メートル後は壁になっており、とても狭いです。そしてここから自宅で作った家庭中華料理レシピを配信しています。当サイトも最近は多くの方に訪問していただきそれなりの評価を頂いていると思っていますが、やっていることは、近所の奥さんと同じようなことをしていますので、家庭の料理人さん、週末コックさんも同じように頑張って下さい。で、次にいきます。

麺台に粉を富士山の噴火口のように盛り付けます。次にその中心にイーストを発酵させた物を置き、気象衛星から見た台風のように中心を回しながら粉を吸収していき、発酵させた物が糊のような感じにします。

次に、ラードコーヒースプーン３杯を入れ、麺の表面に艶を出し、砂糖を３杯入れ発酵を早めほんのり甘味をつけます。勿論好みです。そしてこの麺をよく練ります。一概には言えませんが、体重を掛け力強く１５分、普通で30分といったところでしょうか。

こねた麺は、大きめのボールに入れぬれた布をかぶせ２時間ほどねかせます。このときの発酵環境は、気温25度、湿度70パーセントですが、気温が高ければ発酵が早く、湿度が高ければ発酵が早くなります。家庭で初めて作るときは、大体の目安という物を知るために、湿度や室温などをメモしておくといいと思います。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。