百頁と豚肉細切りの塩炒め<

この料理は、中華食材の百頁という物を使い紹介しますが、すでに紹介してある押し豆腐をかんぴょうのような形に切り調理すると同じような感じのものが出来ますから、百頁が手に入らないときは、軟らかめに作った押し豆腐を使い試してください。

用意するのは、枝豆、豚肉細切りの下味をつけたもの、かん水で戻した百頁です。この料理は豚肉が多いと美味しくありませんので肉は少ない方がいいと思います。

空の鍋に、コーヒースプーン5杯ぐらい入れ次に百頁を入れます。そして百頁が切れないようにやさしく炒め温めます。もう一度言います。やさしくです。百頁が切れてしまうと出来上がった時に料理がボロボロになってしまうので注意が必要です。ゴルフでいえばドライバのような派手な部分が目立ちますが、パターのような軽いタッチも中華では、大切です。何でもかんでも強火でバタバタが中華ではありません。ハイ、で百頁が温まったら枝豆、豚肉を入れます。

ここで、塩、酒、化学調味料、胡椒で味をつけます。味が決まったら鍋の中に水分を捨てます。そして百頁をひとつまみして味をみます。薄くなってしまったら塩を加えて下さい。火は最後まで強火です。

皿にふんわりと盛り付けて出来上がりです。この料理はスープを多めに使い少し煮込んで仕上げる方法もありますが、ここでは、油を少し多めに使い百頁に吸い込ませふっくらとさせ写真写りのよい調理法で紹介しました。今回は少し専門的になりましたが、当サイトへの常連の方には、このくらいの料理はできるだろうと確信していますので、ぜひチャレンジしてみて下さい。とりあえずは、押し豆腐を作って


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。