このページでは、家庭で本格的な中華料理を作っている方のためにこんな食材もありますよと、紹介するページです。
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李錦記の調味料
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今から、１００年程前広東の料理人李錦裳（リ―キンショウ）は、カキのスープを作っていたところうっかりして，
火を消し忘れてしまい，一晩置いておいてしまい次の日様子を見たとところ煮詰まったカキのスープは褐色の煮汁にが
よく味をみると濃くと旨みが備わってなり、香りいたそうです。そして、これが香港の有名な調味料メーカ｢李錦記｣の
はじまりだと言われています。現在では、日本の中華料理人も多くが李錦記の調味料を使っており、
料理人からも大変評判の良い調味料です。尚、下記の調味料は，主に業務用で小さいサイズの物は，何種類か
スーパーの中華コーナーでも見かけますが、もし、下記の中で興味のある調味料がありましたら、どうぞ。
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 牡蠣油（オイスターソース） 1 |
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中華料理店で使うオイスターソースといったら、こちらが圧倒的に多いと思います。気のせいか市販のものとは味が
違うようなきがします。尚、業務用ですので量が多いのですが、容器に移して冷蔵庫に入れておけば、かなりの
期間つかえます。
オイスターソース
アワビのオイスターソース煮 |
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| リキンキＸＯ醤
2 |
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XO醤は、香港の名門ホテルのコックがオリジナル調味料として作ったのが始まりだと言われ、ブランディーの最高品の
XOから名ずけれたとされています、そのXO醤を家庭でも使うと料理の幅が広がると思いますので、使ってみて下さい。
使いかたは、以下のような物はいかがでしょうか。 |
| 1、普通の炒め料理に加えて使う。 |
2、冷菜などの和え物に、加える。例えば押し豆腐の細切りときゅうりを塩、ごま油で和えてXO醤を少し加えるなどすると、
より中華風味の味付けになると思います。 |
| 3、ラーメンなどに少し加えると、これは一度試してみて欲しいですね。でも、原価的に高価なラーメンになってしまいますが。 |
4、XO醤に､醤油、砂糖、黒豆､葱、生姜、ニンニク、などを加えて、オリジナルソースを作り、魚、エビ、蟹、貝などの
海鮮類を蒸した後掛けたりしても､とてもよく合います。尚、こちらの作り方は、好みで辛味や酢を加えたりと、好みの味を
探し出してください。それも､料理作りの楽しみだと思いますので。 |
| 5、チンゲン菜など塩味で煮込んだ野菜料理など最後の加えて、仕上げると相性がいいように思います |
| 他にも良い使い方があったら追加します。 |
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基本の炒め味に加える |
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| 潮州辣椒油 3 |
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本場のそれなりの料理店に入ると、最初にオチョコのような入れ物に濃いお茶が出されることがありますが、
それは潮州料理のスタイルで、その店が潮州料理店ということになります。
潮州辣椒油の説明 |
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柱侯醤 4
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大豆味噌、砂糖、練りごま、腐乳、酵母エキス、塩、大豆エキス、生姜コーンスターチ、ニンニク、香辛料、さて、
どんな味を想像しますか。肉や、鶏肉の煮込みに加えてみてください。 |
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蝦醤 5
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広東独特の調味料で、蝦を塩漬けして発酵させたものです。青菜の炒めなどは，どうでしょうか。 |
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| 豆板醤 6 |
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大豆やそら豆を発酵させて作った味噌を豆板醤といい、これに唐辛子の加えて辛くしたものを豆板辛醤となり、
本場では辛味の入っていない、豆板醤もありますが、日本では豆板醤というと辛い味噌が一般的ですね。
ここで，紹介している物も、唐辛子入りです。使うときは、炒め、煮込み，和え物など何でも来いですが、温かい料理に
使うときは、鍋に少量の油を入れ豆板醤と薬味を軽く炒めた後、料理すると香りと油に赤みがついて、艶のある料理に
仕上げることが出来ます。麻姿豆腐など、最初に肉を炒めるときに油に豆板醤と薬味いれよく
炒めると、艶のある旨みの出た赤い油が出来、そこから作りはじめると
より美味しく艶のある麻姿豆腐が出来ます。 |
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辣椒醤 7
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塩漬けした唐辛子が主材料の辛味ソースですね
麺に加えたり、料理や点心を付けて食べたりしてみては。
蝦チリなどは、最後の仕上げに加えてみては、少し酸味が有りさっぱりと
仕上がります。そして唐辛子の赤い色が蝦チリに、赤い色と艶を出して
くれます、 |
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蒜蓉豆鼓醤 8
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黒豆に、にんにくを加えた合わせ調味料です。炒めや、食材の下味に合い黒豆の濃くと，にんにくの旨みがよく出ています
スペア−リブのオープン焼き
黒豆の小松菜の炒め（空芯菜にも合いますね） |
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蒜蓉辣椒醤
9
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塩漬けした唐辛子に、にんにくを加えた合わせ調味料です。
使い方は、上記の 蒜蓉豆鼓醤 同じようでいいと思います |
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又焼醤 10
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| 又焼の漬け汁に、加えてみてください。 |
