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このページでは、家庭で本格的な中華料理を作っている方のためにこんな食材もありますよと、紹介するページです |
中国野菜、漬物
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 香菜 1 |
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香菜の食べ方としては、中華シャブシャブと一緒に食する事が有名ですが、
早い話どんな食べ方をしてもいいと思いますが、参考としては、以下のようなものは、どうでしょうか。
1、生野菜感覚で、そのまま食べる。
2、麺類やお粥に掛けて食べる。
油條入りお粥 我的粥飯豚
3、冷菜に掛けたり、和える。
ピータン豆腐 ガツと三つ葉の和え物 香菜と豆腐の和え物
4、温かい料理にのせる。（または飾り）
大正蝦のにんにく蒸し
5、スープにのせる。
魚と豆腐のとろみスープ
6、魚など揚げ、蒸した料理ののせる。
揚げ魚のソース掛け
7、かるく塩漬けして､漬け物として食べる
その他､好みでいろいろ考えてみて下さい。 |
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九層塔 2
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ちょっと説明のしずらい味ですね。でも、台湾通にはたまらない味だと思います使い方は、炒め料理の最後の
仕上げに入れて炒め仕上げるといった感じが中心になると思います。私は肉より、蝦、蟹、バイ貝などの貝類の海鮮が
合うと思いますが、わからないときは、近所の台湾料理店の覗いてみて、下さい。結構置いたあるお店がありますよ。
ちなみに、私、華西街で食べた蟹爪と九層塔炒めは､忘れませんね。味付けは、醤油と砂糖の味付け、
好みで唐辛子とニンニク |
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| 韮黄 3 |
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日本では、よく黄金韮などと呼ばれることも有ります。この韮は、太陽の光をあてずに育てられるので、
緑の色がなくなり普通の韮よりやわらかく、クセも少ないので料理がさっぱりと仕上げられます。
一度お試しを。この韮黄レベルの高いスーパーでたまに売られていますね。
黄色い韮と豚肉の炒め
黄色い韮と貝柱の炒め |
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空心菜 4
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空芯菜の食べ方としては、以下の他に腐乳を、水などで柔らかくして加えて炒めたり、ボイルして水分をよく切、
温かいまま皿に盛り付け醤油4、砂糖1、スープ2の割合で作ったタレに、オイスターソースをたっぷり
加えて、濃いめのソースを作り掛けます。そうそう､生姜の細かい物もタレの中に入れるのを忘れないで下さい。
空芯菜のニンニク炒め |
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山くらげ乾燥 5
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本場でも､冷菜感覚で出しているところもありますね。和え物が、美味しいと思いますが、お医者さんから
塩分控えめと、注意されている方は、薄味でお新香感覚で食べてみては。
山クラゲの冷菜
山クラゲと牛肉の炒め |
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ミニチンゲンサイ
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本場のチンゲンサイは、日本の物に比べて小ぶりですね。料理のも、チンゲン菜の形を大切したい時は、
周りの硬い部分を取り除き芯に近い柔らかい部分だけを使い料理の添えて使うときがあります。
青 菜
ﾁﾝゲンサイの炒め
青菜と鶉卵の蒸しあんかけ
青菜と肉ダンゴの煮こ
椎茸と青菜の煮こみ
チンゲン菜のカキソース煮 |
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山東菜 7
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白菜や青菜と同じような使い方でいいと思います。漬物に向かないようですね。昔中国には、杭州美人、
山東男と言う話が有ります。その山東男は、背が高く、体格もよく強そうな武人が多くいたそうです。
それは、ニンニクをたっぷりと食べるからだという人もいます。昔は、この山東菜に、ニンニクたっぷり加えて
食べていたんでしょうね。 |
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蒜苗8
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スーパーでも簡単に手に入る食材ですね使い方は、炒め、煮込み
牛肉とニンニクの茎の炒め
にんにくの茎と豚の角 |
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豆苗 |
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葉を取るために育てられたサヤエンドの先の葉の部分です。炒めが中心ですが、スープにも使います。
れん草と筍の強火炒め |
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マコモ9
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皮をむき白い部分を使い、大体竹の子と同じように片切、細切りにして調理しますが、炒めなどは油を吸収しやすいので
あまり油通しはせず、少量の油でいためて使った方が､さっぱり仕上がります。 |
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そうめんかぼちゃ 10
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麺交瓜と呼ばれるかぼちゃです。カットし、種を取った後軽くボイルします。その後内側から消すリ取ると
ラーメンの麺のような分かれて取ることが出来ます。食べ方は、塩､ごま油などで味付けで和え物などいいと思いますが
主材料という脇役的な食材になると思いまが、料理の下や脇に添えたり和え物に加えたりすると、より美味しく見えて、
料理をさっぱりさせて食べることが出来ると思います。 |
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中華通の皆さん中華食材店でこんな野菜を見かけて事は、ありませんか。これは、ユリの花の蕾で、
主に炒め料理に使ったりします。例えばこちらの料理のようにです。また、この蕾を蒸して
乾燥した物を金針菜といいます。こちらは、水につけて戻した後、肉などと一緒に煮込んだり、
スープに加えて食べたりします。金針菜は、ホウレン草の２０倍から３０倍の鉄分を含んでいるそうですからもし、
友達が中国のお土産として間違えて買ってきてしまった特は、冷蔵庫の奥にしまわず、
どんどん食べてください。中華では食べて健康になることを｢食は医なり｣といいますね。
豚バラと中国野菜の煮込み |
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油菜13
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春先に美味しい野菜ですね。炒めや和え物が合い、日本でも普通に手に入る食材ですね。
油菜のニンニク炒め |
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ター菜14
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スーパーでも、よく見かけるようになった深い緑色した中国野菜、ター菜の紹介です。ター菜は、はじめは
ホウレンソウのように、まっすぐに育ちそれが広がり地をはうようになると美味しいとされ、この這う意味を中国語で
ターと言われています。どこかで見かけたら一度試してみて下さい。ター菜のよさは､まず緑色した葉の色が
食欲をそそりますね。食べ方は、炒め、スープ、鍋などが中心になると思いますが、以下のような物は
どうでしょうか。
1、一般的なものとしては、塩漬けした肉を青菜いためと同じように調理した
ター菜に加えて作ります。
（塩漬け肉がないは場合は厚めに切ったベーコンなどはでも良い味が出ます。）
2、その他では、青菜類と同じ使い方でいいように思います
焼き豆腐と中国野菜の炒め |
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青大蒜15
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にんにくの茎です。若葱に大蒜の香りがついた感じでしょうか。使い方は、炒めや煮込みに加えても美味しいですね。
参考料理は牛肉と葱の強火炒め又、みじん切りにして、麻姿豆腐にもよく使いますね、 |
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| A菜【え菜】台湾名菜 16 |
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| この野菜よく聞くのですが、食べたことがないのでわかりません。 |
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| 塩メンマ 17 |
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| メンマを家庭中華で使う |
自家製のメンマを作るとラーメンだけではなく炒めや和え物などにも使えますので、もし塩漬けのメンマが手に
入れる事が出来たら一度作ってみてください。
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| 塩の抜き方 |
水洗いして塩を流し後、お湯で１、２時間程流してしますが、勿体ないので家庭では、水を一晩流して塩抜きを
します。尚、ホースなどを使い、容器の下から水を流し入れて全体的に水が回るようにして下さい。
そしてメンマを噛んでみて塩の味が抜けていれば、塩抜き完了です。 |
| メンマの仕込み |
メンマを鍋に入れ、そこに水をタップリと入れ、更に醤油を、かすかにしょっぱさを感じる程度に入れ、砂糖を
醤油の三分の一程加えて後は、科学調味料、酒、多めに胡椒、葱生姜の塊、八角を加え沸騰した状態で
約１時間程煮込みます。水分が残り少なくなったら味を調整し強火して、水分がなくなっるなで、常にメンマを
かき混ぜながら煮込み最後にごま油を少し多めに垂らして出来上がりです。 |
| 食べ方 |
| メンマは作り立てより、一晩置いてから食べて方が美味しくなります。 |
ラーメンに入れて食べるのが一般的ですが、以下のように食べて美味しく食べられます
きゅうりや火を通したもやしなどと合える（少しごま油を強めにする）普通の炒め料理の最後に加える。
キムチ炒めのような感じですね。煮込みなどにも合いますね。例えば豆腐の煮こみなど |
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雪菜18
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雪菜中華では、漬物をご飯のお新香だけではなく、料理の中に直接加えて作ることが多くあります。定番としては、
ザーサイとここで紹介している雪菜が多く使われますので、以下の料理を参考にしてください。
豆腐と漬物の煮こみ
筍と漬物の炒め煮
魚と漬物のスープ
漬物と魚の蒸し
漬物チャーハン
豆腐干と豚肉の炒め |
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天津冬菜 19
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| 白菜類を塩漬けにして物でよく炒めなどに加えたりします。 |
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黴干菜 20
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「梅干菜」「梅乾菜」とも書かれます日本の中華食材店でも、手に入りやすい梅干菜と豚肉の煮込みの紹介
干菜は，植物のを干したもので、代表料理としては乾菜扣肉などという名でメニューにあることがありますが、
少し漢方的で薬臭いような感じを受け日本人は，難しい味になるかもしれませんが、鉄分豊富で体に
とてもよいので一度試していただきたい食材ですね。参考としては、こちらのような感じでどうでしょうか。
家庭で簡単に、作るときはこんな感じでどうでしょうか。空の鍋に油を少量入れ、葱、生姜、八角を入れかるく
炒めた後、肉を加え甘めに醤油味で、30分程煮込みます。肉は、ばら肉の固まりや、
スペア−リブのカットでいいと思います。この料理は、少し油身ついたものが美味しく感じられます。あまりよい肉を
使わず、手ごろな値段の物をお薦めします。かつて中国の毛沢東さんは，この豚の角煮が好きだったの
ですが奥さんには、あまり歓迎されていなかったと言う話がありますが、美味しい物は、美味しいですね。
肉が出来たら、梅乾菜をお湯に３０分程したした後、よく絞り水分を取り除き、
上記の肉と同じように、スープが少なくなるまで、、葱、生姜、八角をいれ煮込みます。
肉と梅乾菜のした準備が出来たら、今度は合わせて30分程煮込みます。そして肉と梅乾菜の味がうまく溶け合い、
それがそれぞれの食材の中に染み込んで、中華らしい味付けに仕上がったら出来上がりです。
この料理は。水溶き片栗粉は、使わずトロミを付けない方が美味しいと思います。
叉、肉と梅乾菜のした準備したら，お椀の中にいれて１時間程蒸しても美味しく食べれます。 |
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包丁の苦手な方は、スライスしてある物をどうぞ
ザーサイ
ザーサイと豚肉の炒 |
