このページでは、家庭で本格的な中華料理を作っている方のためにこんな食材もありますよと、紹介するページです。
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調味料
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中華料理店で使うオイスターソースといったら、こちらが圧倒的に多いと思います。気のせいか市販のものとは味が
違うようなきがします。尚、業務用ですので量が多いのですが、容器に移して冷蔵庫に入れておけば、かなりの
期間つかえます。
オイスターソース
アワビのオイスターソース煮 |
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XO醤は、香港の名門ホテルのコックがオリジナル調味料として作ったのが始まりだと言われ、ブランディーの最高品の
XOから名ずけれたとされています、そのXO醤を家庭でも使うと料理の幅が広がると思いますので、使ってみて下さい。
使いかたは、以下のような物はいかがでしょうか。 |
| 1、普通の炒め料理に加えて使う。 |
2、冷菜などの和え物に、加える。例えば押し豆腐の細切りときゅうりを塩、ごま油で和えてXO醤を少し加えるなどすると、
より中華風味の味付けになると思います。 |
| 3、ラーメンなどに少し加えると、これは一度試してみて欲しいですね。でも、原価的に高価なラーメンになってしまいますが。 |
4、XO醤に､醤油、砂糖、黒豆､葱、生姜、ニンニク、などを加えて、オリジナルソースを作り、魚、エビ、蟹、貝などの
海鮮類を蒸した後掛けたりしても､とてもよく合います。尚、こちらの作り方は、好みで辛味や酢を加えたりと、好みの味を
探し出してください。それも､料理作りの楽しみだと思いますので。 |
| 5、チンゲン菜など塩味で煮込んだ野菜料理など最後の加えて、仕上げると相性がいいように思います |
| 他にも良い使い方があったら追加します。 |
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基本の炒め味に加える |
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広東省、福建省や台湾方面でよく使われる調味料です。使い方は、XO醤と同じような使い方でいいと思います。
その他では、肉に下味に 沙茶醤入れて焼いたも美味しいですね。台湾に詳しい方は、この調味料の味と
香り台湾を思い出させてくれるかもしれませんね。 |
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金木犀の花のシロップ漬けですね。甘い点心類によく使われますね。美味しいというより料理の香水といった
感じでしょうか。 |
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料理人にも評判のいい練りごまです。当サイトでも、これを使いバンバンチーを紹介しています。棒棒汁の作り方
料理に使うときは、お湯やスープを加えて柔らかく伸ばして料理に使います。シャブシャブ肉の練りごま炒め鮑のゴマソース煮,,,,,
,（麻醤鮑魚 |
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黒豆は、中華好きの家庭ではよく使われる調味料だと思いますが、大体が、出来上がっている物だと思います。
でも、当サイトの常連の方には自分で初めから作ってほしいですね。同じ料理でも一味違った感じが楽しめると思います。
黒豆はそのまま使うことが、出来ますが少し手を加えるとより美味しくなります以下のようなものは、どうでしょうか。
黒豆調味料の作り方。
基本の炒め味に加える |
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乾燥蝦卵の使い方（蝦子）
日本の家庭中華では、あまり使われない調味料ですが、旨み調味料にはない天然の旨みが出ると思います。
値段も少し高いのですが、もし中国に行くようなことがあれば買って来てみてください。あちらでは、安く手に入りますので。 |
| 代表的な蝦子の、使い方。 |
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椎茸と筍の醤油煮の料理に、蝦子を少し入れて同じように煮込みます。椎茸は子好みで入れてください。 |
鶏肉の煮込みそばに、蝦卵を少し入れて煮込みます。中国では、麺の中に蝦の卵を入れて生麺を作ったりもしますが、スープの中に
入れて煮込んだほうが合うと思います。 |
| 次回は、この蝦卵を加えて作る、ふかひれ土鍋麺の紹介です。 |
揚げ豆腐の醤油煮の料理方で揚げ豆腐と蝦子だけで煮込みます。実際には豆腐の両面に片栗粉や小麦粉付け焼いた後
軽く煮込むのですがご家庭では、揚げて煮込んだほうが、上手くできると思います。 |
なまこの醤油煮に蝦子入れて煮込む料理で、蝦子海参となり蝦卵を使った定番料理ですね。この料理あまり副材料を使わず、
なまこと蝦の卵だけで煮込んだほうが美味しくできると思います。もちろん家庭料理人の腕も重要な調味料のひとつですが。
ふかひれ入り土鍋煮込麺 |
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日本では、血をきれいにしてくれる効力のある黒酢が有名ですが、食べ方としては、炒め料理、煮込み料理、とろみ料理、
漬け物、麺類、餃子、ワンタン､小龍包など 料理に加えてり、漬け汁としてもちいたり何でも来いの調味料です。
そしてこれらは、料理に加えることによって、臭みを消し油気を取り除き料理の鮮味がまし、加熱するとビタミンの損失を
減少させ､鉄分を分解しやすくして、体に吸収しやすくも、してくれます。（温かい料理の使うときは蒸発しやすいので、
最後の仕上げに使うと思います） |
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酢は､中国の各地域で、個性があり地域性が強いようですが、お薦めとしては、鎮江の酢、山西の酢がお薦めです。
（中国では酢の事を醋と書きます） |
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酢の種類 |
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黒酢日本では、中国酢というと大体が、この黒酢になると思います。そして、最も手に入り安いのが鎮江香醋（黒酢）で
上海小龍包などは､ほとんどがこの酢で食べられています。家庭で小龍包を作った時には、なくては、
ならない調味料ですね |
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白酢
酸味が強く、このままでは日本人には、ちょと合わないかもしれませんんね。使うときは、ケチャップ、醤油､マヨネーズなどと
合わせて使うといいように思います。 |
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豆腐乳
これが、酢の仲間というのは、以外ですね。種類は多くあり、白、赤、辛い物、花の香りの付いたもの、中国ハムを加えた
物などいろいろありますので、どこかで見かけてたら試してみてください。 |
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日本のたまり醤油のような物です。味はあまり濃くありませんが、色は濃いです。料理に色の黒い色を出したい時など、
少し加えて色を調整したりします。例えば、塩味の強いラージャン（唐辛子味噌、四川豆板醤など）を、使ったとき
普通の醤油だけで、美味しいそうな色を出すと料理が塩辛くなってしまう事があります。このような時に生抽を控えめして、
色は濃いが味の薄い老抽を足して美味しいそうな色を､作ります。ご家庭でも本格中華を目指すなら普通の
醤油と老抽を使い美味しそうな醤油味の料理を探してみて下さい。赤い絵の具と白い絵の具で、桜の花びらの色を作るようにです。
日本人ならわかりますよね。この色個人的な意見として、料理は味よりお客さんに出したときの色と香りが、もっとも大事だと思います。
皆さんには、食べて美味しいと言われるより美味しそうと言われる家庭料理人になって欲しいですね。
美味しそうな料理を作れれば美味しいに決まってますから。 |
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山椒の香りのついた油です。四川料理の麻姿豆腐を、麻辣豆腐と言う事もあり、これは山椒と辛味の豆腐となって、この麻辣を
｢すっきり、さわやか味｣と表現する人もいます。それは、一年中空が曇り、なかなか汗のかきにくい気候の中、この麻辣の
効いた料理を食べ、額に大粒の汗を、かき気分爽快になることからきているようです。家庭料理人の皆さん、
今年の梅雨は、ピリッと辛い山椒味とこれでもかというラージャン味で、ジメジメとして季節を乗り切ってみては、いかがでしょうか。
参考料理は、イカと胡瓜の山椒風味 |
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本場のそれなりの料理店に入ると、
最初にオチョコのような入れ物に
濃いお茶が出されることがありますが、
それは潮州料理のスタイルで、
その店が潮州料理店ということになります。
潮州辣椒油の説明 |
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豆板とは、そら豆のことで、つまりそら豆と
唐辛子を混ぜて、作った四川料理を代表する
辛し調味料です。発酵ありです。 |
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唐辛子を中心に作られた辛し調味料です。
発酵なしなので、くせがなく
辛味の旨みが、よく出ます、 |
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友盛中華風あまみそ（甜麺醤） |
ユウキ食品 中華甘みそ(甜面醤） |
開成甜面醤 |
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Yahoo!華泰行
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甜麺醤は､出来れば当サイトで､紹介している物をお薦めしますが、市販の物を使う時は、味噌の味にあわせて、
醤油味の割合を調整して下さい。 |
火加減
甜麺醤を加えると汁が濃くなり、焦げやすくなりますのでスープが少なくなったら弱火が中心の煮込みに心掛けてください。 |
仕上油
最後に、葱油やごま油を加えると、旨みやこくが増し臭みのある食材などのくせを和らげたりします。出来るだけ加えることを
お薦めします。 |
仕上
甜麺醤を使うときは､水溶き片栗粉を使いトロミをつけて仕上る事をお薦めしますが、味噌を使うと汁に粘りが出て、
少量の片栗粉でも汁が硬くなってしまう事がありますから、出来るだけ薄い水溶き片栗粉を使い慎重に､トロミを付けてください。 |
最後に
甜麺醤を使った料理は、どうしても暗い料理に仕上がってしまいます。そこで、最後に枝豆などを、加えると雰囲気が
変わります。料理はこんなことも大切ですね。 |
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基本の炒め味に加える |
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中華料理では、鍋に食材を入れる前に必ず料理に応じて、葱、生姜、にんにく唐辛子などを少量の油と一緒に入れ軽く炒めて、
香り出しと臭み消しをします。家庭でよく中華を作る方は､葱と生姜ぐらいは、入れてほしいですね。
薬味
出来れば薬味類も形をそろえて、ほしいのですが時間がない時は左記のようなものも便利ですよ。 |
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精進料理には､野菜でもにんにくを使わないということがあります。これは、体が元気になりすぎて煩悩が多くなり
修行の邪魔になるからだと思います。特に若いお坊さんには。そのように身体にパワーを付けてくれるにんにくも、
匂いがどうもという方は揚げたにんにくもあります。使い方は、炒め料理などにパラパラと掛けて炒めるだけですが、特に蝦の
蒸し物などに掛けて蒸すととてもよい香りと味を出してくれますね。大正蝦のにんにく蒸し |
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花椒塩
塩と山椒の粉を混ぜただけですが、香（シャン）りを大切にする中国人は山椒も好きですね。日本の家庭でもこれが
あると、遊びに来た中国人がびっくりするかもしれませんよ。ということで、最もお薦めな食卓塩の作り方です。 |
山椒の粉を用意します。なければ、山椒に粒を中華なべに山椒を入れ弱火で煎り、香りが出てきたら取り出し、
すり鉢などで粉状にすります。すり鉢がなければ、ビール瓶などを転がし細かくしてください。昔は、よく
やったものです。でも出来ればすり鉢の一つぐらい買ってくださいね。まあ、とりあえずはこれで、山椒の粉が用意できました。 |
次に、塩を中華鍋に入れ弱火で、時間を掛けて同じように煎ります。これは、塩の水分を蒸発させてサラサラに、します。この時、
塩が焦げて色が付いてしまうこと有りますから、焦がさないように注意してください。尚塩をつかんだりしないで下さい。
やけどするくらい熱いですから。 |
さあ、塩と山椒の粉が用意できました。まずは､熱い塩の中に山椒の粉を少しずつ加えていきます。
このとき、山椒が塩の熱さで焦げて煙が立ち、部屋中が山椒臭くなりますから換気を良くして作業を行って下さい。
全部混ぜ合わせてたら出来あがりです。 |
好みにも寄りますが、塩３０対山椒１ぐらいの割り合いでどうでしょうか。山椒が多くで黒くてもだめ、塩が多くて白くてもだめ、
美味しそうな色を探して下さい。この辺は家庭料理人のセンスになります。頑張って下さい。
本場四川の山椒粉です。本格的な麻姿豆腐には、最後の仕上げにどうぞ。 |
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かん水 |
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Yahoo!古樹軒
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カンスイは、家庭料理に必要か解りませんが、当サイトでも、いくつかの食材の加工に使ったいますので、参考のために紹介します。
百頁の戻し方
センマイ掃除の仕方 |
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八角を加えると中国料理らしい香りがするといわれ、代表的な中華香辛料です。使い方は、くせの食材の臭み消しが、
主な使い方です。蒸し汁や煮汁などに加えて香りをつけます。特に豚角煮に合いますね。
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日本は、魚など新鮮な食材を中心に食生活が発展したため、香辛料を使わなくてもよっかたのですが、中国は乾燥物や
内陸部で多くの動物などを食べる食習慣が香辛料を料理に取り入れるように、なったのだと思います。
ご家庭でも内臓類などを使い本格的な中華料理を作るときは、最低、葱、生姜、それに八角ぐらいは用意して欲しいですね。 |
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その他では、ニッキの皮､みかんの皮を干したもの、いろんな香辛料を混ぜた五香粉などがよく使われます |
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（豆腐を発酵させたもの）お粥と一緒に食べることが多いですね。その他に、水やスープで柔らかくしてスープに
加えてり空芯菜にも合いますね。後はチャーシューを作るときに少し加えると、美味しくなりますね |
| 辛味の効いた腐乳当サイトの管理人のお勧めです。 |
| 白い腐乳空芯菜を炒めるときはこちらがいいと思います。 |
| 赤い腐乳チャーシューに入れるのはこちらです |
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中華では唐辛子をよく使いますが、料理の材料に合わせて､唐辛子の形を変えるとより、美味しく見えます。
使うときは、鍋に少量の油を入れ、唐辛子を加えて弱火で炒め唐辛子の辛さを油につけ香りを出してから、材料を入れて
調理するといいと思います。葱､しょうが､にんにくなども同様です唐辛子（粉）の料理も多く使えますが、
ラー油の作り方も少紹介しておきます。 |
ラー油の作り方
家庭でもできる簡単な作り方を紹介します。 |
用意する物は、背の高いステンレスなどで、出来た容器
一味唐辛子 300ｇ
生姜スライス 20ｇ
長葱 半本
赤い色粉 耳カキ2杯ぐらい
植物性油 1リットル
水 100ｃｃ |
| 1、油以外の上記の材料を容器に入れます。 |
2、油を鍋で高温まで、熱し200ｃｃぐらい入れてはかき混ぜ、入れてはかき混ぜ作業を繰り返します。
この時油を入れると白い煙が出る感じになれば成功です。そのくらい高温の油が必要と言う事ですから、やけどなどに
十分注意をしてください。叉､背の低い容器を使うと油が泡のようになり吹き出てしまいますから、余裕のある物を使って下さい。 |
| 3、後は、そのままの状態で、2,3日置き網などでこして、油だけを取り出せば、ラー油の出来上がりです。 |
| （ラー油が濁って、しまった時は､温めるとまおります）尚、上手く出来た時は、ご近所に配って上げてください。 |
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中華では、料理の仕上げにいろんな種類の油を使いますが、家庭では、葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらい用意して
おきたいですね。これらは、最後に加えて料理を仕上げると、旨みと濃くが増し、色と香りがよくなります。
葱油と鶏油の作り方
鶏油の使い方 |
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料理を作るときは、あっさりの鶏湯香（鶏ガラスープ）は、どうでしょう。
スープの作り方 |
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中国ハムと聞くと日本のハムと同じように考えがちですが、実際は、鰹節のような使い方で、特別な物を除いて、
料理をより美味しくしたりスープの旨みを増すというような使い方と考えて下さい。ここでは、代表的な中国ハム（金華ハム）の
参考ページを以下に表示しました。
中国ハムをそのものを使った料理（富貴火腿）
中国ハム利用法
杭州のナマコ料理
スープの作り方 |
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